수제 치즈 풍미 높이는 법: 우유 유지방과 치즈 맛의 관계

우유를 보면 그냥 흰색 액체처럼 보입니다.

하지만 우유를 조금 더 자세히 들여다보면 이야기가 달라집니다. 우유 속 지방은 물에 녹아 있는 단순한 기름이 아니라 아주 작은 지방구 형태로 존재합니다.

이 지방구의 크기와 표면을 둘러싼 구조는 우유의 물성뿐 아니라 우유를 가공하는 과정과 유제품의 질감에도 관계가 있습니다.

저는 약 7년 동안 치즈를 만들었습니다. 고다치즈, 체다치즈, 모차렐라치즈와 요구르트 등을 직접 만들었고, 체험농장을 운영하면서 우유를 치즈로 만드는 과정을 계속 경험했습니다.

그 과정에서 제가 계속 확인했던 것은 원유의 온도, 유지방의 상태, 가열 온도와 시간, 교반 정도였습니다.

그중에서도 가장 어려웠던 것은 온도 관리였습니다.

지금 다시 공부해 보니 당시 저는 치즈를 만드는 기술은 어느 정도 알고 있다고 생각했지만, 우유 속 지방구와 유지방구막 같은 기본적인 구조를 충분히 이해하지 못한 상태에서 제조했던 부분이 있었습니다.

그래서 이 글은 제가 모든 것을 알고 있다는 이야기가 아닙니다.

오히려 반대입니다.

치즈를 직접 만들어 본 사람도 기본적인 원리를 충분히 이해하지 못하면 예상하지 못한 문제가 생길 수 있다는 경험을 남기기 위해 쓰는 글입니다.

1. 우유 속 지방은 그냥 기름일까?

우유에는 물, 단백질, 지방, 유당, 무기질 등 여러 성분이 함께 존재합니다.

그중 지방은 단순히 물속에 녹아 있는 기름처럼 존재하지 않습니다.

우유의 지방은 아주 작은 방울 형태로 분산되어 있습니다. 이것을 유지방구 또는 우유 지방구(milk fat globule)라고 합니다.

쉽게 생각하면 우유 속에 아주 작은 지방 방울이 물을 중심으로 한 수상에 분산되어 있는 것입니다.

그런데 지방구는 단순한 기름방울 하나로 끝나는 것이 아닙니다.

지방구의 내부에는 주로 중성지방이 들어 있고, 그 표면에는 복잡한 막 구조가 존재합니다.

이 막을 유지방구막(MFGM, milk fat globule membrane)이라고 합니다.

따라서 우유의 지방을 이해하려면 단순히 “우유에 지방이 얼마나 들어 있는가”만 보는 것으로는 부족합니다.

지방이 어떤 크기의 지방구로 존재하는지, 그리고 그 표면을 어떤 구조가 둘러싸고 있는지도 함께 살펴볼 필요가 있습니다.

연구 자료에서는 처리하지 않은 우유의 지방구 크기가 상당히 넓은 범위로 존재하며, 약 0.2~15㎛ 정도의 범위가 보고되어 있습니다. 지방구의 크기는 원유의 상태와 조건 등에 따라 달라질 수 있습니다.

사람의 눈으로 지방구 하나를 직접 볼 수 없는 이유도 여기에 있습니다.

하지만 눈에 보이지 않는다고 해서 중요하지 않은 것은 아닙니다.

우유를 가공하면 지방구의 상태가 달라질 수 있고, 그 변화가 유제품의 구조와 물성에 영향을 줄 수 있기 때문입니다.

2. 유지방구는 어떻게 생겼을까?

유지방구를 아주 쉽게 표현하면 우유 속에 분산되어 있는 작은 지방 방울이라고 할 수 있습니다.

지방구의 중심에는 지방이 있고 그 바깥쪽에는 지방구막이 있습니다.

이 구조 때문에 우유 속 지방은 물과 완전히 섞여 하나의 액체가 되는 것이 아니라 작은 지방구 상태로 분산되어 존재합니다.

지방구의 크기는 모두 같지 않습니다.

작은 지방구도 있고 상대적으로 큰 지방구도 있습니다.

연구에서는 지방구의 크기와 분포가 유제품의 물리적 특성에 영향을 줄 수 있다고 보고하고 있습니다.

예를 들어 지방구의 크기가 달라지면 같은 양의 지방이라도 지방구가 차지하는 전체 표면적이 달라집니다.

표면적이 달라지면 지방구 표면의 막과 다른 우유 성분 사이의 상호작용도 달라질 수 있습니다.

그래서 “지방이 많으면 무조건 좋은 치즈가 된다”라고 단순하게 생각해서는 안 됩니다.

치즈의 결과는 지방의 양뿐 아니라 단백질, 수분, 산도, 미생물, 소금, 가열, 교반, 숙성 등 여러 요소가 함께 작용해서 결정됩니다.

마찬가지로 “큰 지방구가 좋은 치즈를 만든다” 또는 “작은 지방구가 좋은 치즈를 만든다”라고 단순하게 결론 내리는 것도 맞지 않습니다.

어떤 우유를 사용하고 어떤 제품을 만드는지, 어떤 가공을 거치는지에 따라 결과가 달라질 수 있기 때문입니다.

3. 지방구를 둘러싼 유지방구막은 어떤 역할을 할까?

우유 속 지방구에는 지방구를 둘러싸는 특별한 막이 있습니다.

이것이 유지방구막입니다.

유지방구막은 단순한 한 겹의 막이 아닙니다.

여러 성분으로 이루어진 복잡한 구조이며 단백질과 인지질 등을 포함하고 있습니다.

이 막은 지방구가 우유 속에서 안정적으로 분산되어 있는 데 중요한 역할을 합니다.

쉽게 설명하면 물과 지방은 원래 잘 섞이지 않는 성질을 가지고 있습니다.

그런데 우유에서는 지방이 아주 작은 지방구 형태로 존재하고, 그 표면을 지방구막이 둘러싸고 있습니다.

이 때문에 우유 속에서 지방이 비교적 안정된 상태로 분산될 수 있습니다.

유지방구막은 지방구끼리 쉽게 합쳐지는 현상이나 지방과 주변 수상 사이의 상호작용에도 관여합니다.

따라서 우유를 단순히 물과 기름을 섞은 식품이라고 생각하면 실제 구조를 이해하기 어렵습니다.

우유는 지방구와 지방구막, 단백질, 물, 유당, 무기질 등이 서로 영향을 주고받는 복잡한 식품입니다.

더 중요한 것은 이 지방구막이 가공 과정에서도 영향을 받을 수 있다는 점입니다.

가열, 냉각, 균질화 등의 처리에 따라 지방구와 지방구막의 구조 및 다른 우유 성분과의 상호작용이 달라질 수 있습니다.

제가 치즈 제조를 다시 공부하면서 지방구를 중요하게 보게 된 이유도 여기에 있습니다.

4. 목장 원유와 시판 우유에서 내가 느낀 차이

제가 직접 원유를 다루면서 가장 인상 깊었던 것 중 하나는 목장에서 얻은 원유와 일반적으로 판매되는 우유의 차이였습니다.

특히 눈으로 보이는 막이나 크림층의 차이가 상당히 크게 느껴졌습니다.

원유에서는 위쪽에 지방이 모여 형성되는 크림층을 직접 볼 수 있었습니다.

반면 일반적인 시판 우유는 훨씬 균일하게 보였습니다.

제가 현장에서 경험한 원유에서는 일반적인 시판 우유와 다른 냄새도 느껴졌습니다.

저에게는 약간 진하고 특유의 냄새가 있었고 처음에는 마시기가 쉽지 않았습니다.

그때는 단순히 “원유와 시판 우유가 다르다”고 생각했습니다.

하지만 나중에 우유의 구조와 가공 방법을 공부하면서 균질화라는 과정을 알게 되었습니다.

균질화는 우유 속 지방구를 기계적인 힘으로 더 작게 만드는 처리입니다.

지방구가 작아지면 전체 표면적이 커집니다.

그 결과 새롭게 만들어진 지방구 표면에는 우유 단백질 등 다른 성분이 관여하게 됩니다.

따라서 균질화된 우유와 균질화하지 않은 우유는 지방이 존재하는 방식과 분산 상태에서 차이가 생길 수 있습니다.

제가 현장에서 보았던 크림층의 차이를 나중에 공부하면서 조금 더 이해할 수 있게 된 것입니다.

다만 제가 원유에서 느꼈던 냄새를 지방구 하나의 원인으로 설명할 수는 없습니다.

원유의 냄새와 맛에는 소의 품종, 사료, 착유 상태, 보관 조건, 미생물 상태 등 여러 요인이 영향을 줄 수 있기 때문입니다.

제가 말할 수 있는 것은 직접 경험했을 때 분명히 차이가 있었다는 사실입니다.

5. 균질화하면 우유의 지방구는 어떻게 달라질까?

우유를 균질화하면 지방구가 기계적인 힘을 받아 더 작은 크기로 나뉘게 됩니다.

작아진 지방구는 같은 양의 지방이라도 전체적으로 더 많은 표면적을 갖게 됩니다.

새롭게 만들어진 표면에서는 우유 속 단백질 등 다른 성분과의 상호작용이 일어납니다.

그래서 균질화 전후의 우유는 지방이 존재하는 방식에서 차이가 생깁니다.

우리가 흔히 보는 시판 우유가 비교적 균일하게 보이는 것도 이러한 가공과 관련이 있습니다.

반대로 균질화하지 않은 우유에서는 시간이 지나면서 지방이 위쪽으로 이동하여 크림층을 만들기 쉽습니다.

제가 목장 원유를 다루면서 직접 보았던 차이도 이 부분과 연결해서 생각할 수 있습니다.

그때는 단순히 눈으로 보이는 차이만 기억했습니다.

하지만 지금은 그 현상을 설명할 수 있는 과학적인 배경을 하나씩 공부하고 있습니다.

이 경험을 통해 제가 배운 것은 하나입니다.

눈으로 본 현상을 바로 원인이라고 생각해서는 안 된다는 것입니다.

현상을 먼저 기록하고, 그다음에 그 현상을 설명할 수 있는 과학적 원리를 찾아야 합니다.

6. 지방구와 치즈의 물성은 어떤 관계가 있을까?

그렇다면 우유의 지방구가 치즈와도 관계가 있을까요?

연구 결과를 보면 관계가 있습니다.

실제로 체다치즈를 대상으로 지방구 크기를 다르게 하여 제조한 연구에서는 지방구 크기에 따라 치즈의 조직과 미세구조, 수분, 염분 보유 및 지방과 관련된 특성 등에 차이가 관찰되었습니다.

이 연구는 지방구의 크기와 분포가 치즈의 물성에 영향을 줄 수 있다는 것을 보여줍니다.

그러나 여기에서 반드시 구분해야 할 것이 있습니다.

지방구의 크기가 치즈의 모든 특성을 결정하는 것은 아닙니다.

치즈는 우유의 지방만으로 만들어지는 식품이 아닙니다.

단백질, 수분, 유당, 무기질, 산도, 미생물, 소금, 가열 조건, 교반, 커드 처리, 압착, 숙성 등 여러 요소가 함께 작용합니다.

따라서 치즈의 결과를 하나의 원인으로 설명하면 위험합니다.

제가 과거 치즈를 만들면서 겪었던 문제도 마찬가지였습니다.

어떤 날에는 치즈가 너무 부드러웠습니다.

쉽게 부서지기도 했습니다.

수분이 너무 많이 남은 것처럼 느껴지는 경우도 있었습니다.

맛과 향도 평소와 달랐습니다.

제가 가장 쉽게 표현할 수 있었던 모습은 “순두부 같다”는 것이었습니다.

이 현상은 고다치즈와 체다치즈를 만들 때 모두 경험했습니다.

그렇다고 지금 제가 “그때 치즈가 순두부처럼 된 원인은 지방구였다”고 말할 수는 없습니다.

당시 현장에서 여러 조건을 관리했지만 정확한 원인을 하나로 특정하지 못했기 때문입니다.

오히려 지금 생각해 보면 이 경험 때문에 우유의 기본 구조부터 다시 공부해야 한다는 것을 알게 되었습니다.

7. 7년 동안 치즈를 만들며 가장 어려웠던 것은 온도였다

치즈를 만들면서 제가 가장 어렵게 느꼈던 것은 온도 관리였습니다.

작은 양을 만들 때는 큰 문제가 발생하지 않았습니다.

그런데 제조량이 많아지면 상황이 달라졌습니다.

같은 방법으로 작업한다고 생각했는데도 결과가 달라지는 경우가 있었습니다.

치즈가 너무 부드러워지거나 쉽게 부서지기도 했습니다.

수분이 많이 남은 것처럼 느껴지는 경우도 있었고 맛과 향도 달라졌습니다.

특히 여름과 겨울에는 제조실의 느낌 자체가 달랐습니다.

실내 환경이 달라지면 우유와 커드의 온도 변화도 달라질 수 있다는 것을 현장에서 느꼈습니다.

당시에는 원유의 온도, 가열 온도와 시간, 교반 정도 등을 확인하면서 작업했습니다.

하지만 큰 양을 다루면서 모든 지점을 완벽하게 측정하고 관리하는 것은 쉽지 않았습니다.

당시 현장에서는 원유에 온도계를 계속 넣어 확인하는 작업에 변질이나 오염에 대한 우려도 있었습니다.

그래서 실제 작업에서는 온도계의 숫자만으로 모든 것을 판단하기 어려웠고, 작업 상태와 외관 등을 함께 살펴야 했습니다.

특히 온도를 낮추거나 다시 올리는 과정에서 실제 상태를 정확하게 확인하는 것이 쉽지 않았습니다.

이 부분은 제가 지금 다시 공부하면서 반드시 바로잡고 싶은 것이 있습니다.

지방구 자체가 치즈 제조 과정에서 온도를 낮추고 다시 올리는 작업에 의해 만들어지는 것은 아닙니다.

우유의 지방구는 젖소의 유선에서 만들어져 우유로 분비됩니다.

치즈 제조 과정에서 온도 변화가 영향을 주는 것은 이미 존재하는 지방구와 지방구막, 단백질, 수분, 미생물 활동 등 여러 성분의 상태와 상호작용입니다.

따라서 제가 과거에 온도 변화와 지방구의 형성을 직접 연결해서 생각했던 것은 정확한 설명이 아니었습니다.

지금 다시 공부하면서 이 부분을 바로잡는 것이 중요하다고 생각합니다.

제가 이 글에서 경험을 솔직하게 적는 이유도 바로 여기에 있습니다.

경험한 사실과 그 원인을 정확하게 아는 것은 서로 다른 문제이기 때문입니다.

8. 같은 치즈인데 왜 순두부처럼 달라졌을까?

제가 경험한 가장 큰 질문 중 하나입니다.

같은 방법으로 만들었다고 생각했는데 왜 어떤 치즈는 단단하게 나오고 어떤 치즈는 너무 부드러웠을까?

왜 어떤 치즈는 쉽게 부서지고 수분이 많이 남았을까?

왜 맛과 향까지 달라졌을까?

당시에는 정확한 원인을 찾지 못했습니다.

지금 생각하면 이것을 단순히 한 가지 문제로 설명하려고 했던 것이 가장 큰 어려움이었습니다.

치즈의 구조는 우유의 성분뿐 아니라 제조 과정 전체의 영향을 받습니다.

원유의 상태에서 시작해 가열, 응고, 커드 절단, 교반, 배수, 압착, 염지, 숙성까지 여러 과정이 연결되어 있습니다.

어느 한 단계가 달라지면 최종 제품에 영향을 줄 수 있습니다.

특히 수분은 치즈의 질감과 숙성 과정에 중요한 요소입니다.

단백질 구조와 지방의 상태도 중요합니다.

미생물과 산도도 중요합니다.

따라서 제가 경험했던 “순두부 같은 치즈” 역시 지방구 하나의 문제라고 단정할 수 없습니다.

다만 연구에서 지방구의 크기와 상태가 치즈의 미세구조와 조직 특성에 영향을 줄 수 있다는 사실을 알게 되면서, 제가 과거에 경험했던 문제를 더 넓은 관점에서 다시 생각할 수 있게 되었습니다.

이것이 경험과 공부가 만나야 하는 이유라고 생각합니다.

경험만 가지고 원인을 단정해서도 안 되고, 책에서 배운 지식만 가지고 현장의 모든 문제를 설명하려고 해서도 안 됩니다.

9. 치즈 제조를 시작하는 사람에게 내가 하고 싶은 말

제가 이 글을 쓰는 가장 중요한 이유입니다.

저는 약 7년 동안 치즈를 만들었습니다.

고다치즈도 만들었고 체다치즈도 만들었습니다.

모차렐라치즈와 요구르트도 만들었습니다.

시설을 갖추고 직접 제조하면서 많은 것을 배웠습니다.

하지만 지금 다시 생각해 보면 모르는 것도 많았습니다.

당시에는 제조법을 알고 있다고 생각했지만, 우유 속 지방구와 지방구막처럼 기초가 되는 구조를 충분히 이해하지 못한 부분도 있었습니다.

그래서 치즈 제조를 처음 시작하려는 사람에게 제가 가장 먼저 하고 싶은 말은 이것입니다.

어설픈 지식만 가지고 바로 제조부터 시작하지 않았으면 합니다.

먼저 우유가 어떤 구조로 되어 있는지 공부하는 것이 좋습니다.

지방은 어떤 형태로 존재하는지 알아야 합니다.

단백질은 어떻게 변하는지 알아야 합니다.

산도와 미생물은 어떤 역할을 하는지 알아야 합니다.

가열과 냉각은 어떤 영향을 주는지 알아야 합니다.

커드에서 수분이 어떻게 빠져나가는지도 이해해야 합니다.

그리고 소금과 숙성이 치즈의 최종 결과에 어떤 영향을 주는지도 공부해야 합니다.

그다음에 직접 만들어 보는 것이 좋다고 생각합니다.

저도 그렇게 했어야 했습니다.

물론 현장에서는 이론대로만 되지 않습니다.

하지만 기본 원리를 알고 있으면 문제가 생겼을 때 어디부터 확인해야 하는지를 찾기가 훨씬 쉬워집니다.

저는 이 글을 읽는 사람이 치즈를 처음 만들기 전에 먼저 우유의 기본 구조를 공부하는 데 조금이라도 도움이 되었으면 합니다.

마무리: 모르는 것을 인정하는 것이 공부의 시작이다

저는 이 글을 쓰면서 과거의 치즈 제조 경험을 다시 생각해 보았습니다.

그때는 결과가 좋지 않으면 온도 때문인지, 원유 때문인지, 교반 때문인지, 수분 때문인지 정확하게 구분하기 어려웠습니다.

지금도 모든 원인을 완벽하게 설명할 수 있는 것은 아닙니다.

하지만 한 가지는 분명히 알게 되었습니다.

모르는 것을 모른다고 인정하는 것이 공부의 시작이라는 것입니다.

제가 경험한 실패를 억지로 하나의 원인으로 설명하지 않고, 확인된 과학적 사실과 제가 직접 경험한 사실을 구분하는 것이 오히려 다음 사람에게 더 도움이 된다고 생각합니다.

우유의 지방구는 눈에 보이지 않을 정도로 작지만, 그 안에는 우유와 유제품을 이해하는 중요한 이야기가 들어 있습니다.

지방구의 크기와 지방구막, 균질화와 가열, 냉각과 제조 과정은 서로 연결되어 있습니다.

그러나 어느 하나만 가지고 우유와 치즈의 모든 것을 설명할 수는 없습니다.

저는 치즈를 만들면서 그 사실을 몸으로 배웠습니다.

그래서 이 글이 치즈 제조를 처음 시작하는 사람에게 작은 도움이 되었으면 합니다.

제가 했던 시행착오를 그대로 반복하지 않아도 된다면 그것만으로도 충분합니다.

저의 실패가 다음 사람에게는 공부를 시작하는 계기가 된다면, 저는 이 글을 쓴 이유가 있다고 생각합니다.

참고한 연구 자료

이 글의 유지방구, 유지방구막, 균질화 및 지방구 크기와 치즈 특성에 관한 내용은 관련 연구 자료를 확인하여 정리했습니다.

• Milk fat globules and associated membranes: Colloidal properties and processing effects
• Technical difficulties and future challenges in isolating membrane material from milk fat globules in industrial settings
• A review of factors affecting the structure, compositions, and the techno-functionalities of bovine milk fat globule and membrane
• Milk fat globule size affects Cheddar cheese properties