모차렐라 치즈는 왜 늘어날까?｜스트레칭과 탄력성이 만들어지는 과정

피자 위에서 길게 늘어나는 모차렐라 치즈를 한 번쯤 본 적이 있을 것입니다.

그런데 모차렐라 치즈는 왜 다른 치즈보다 잘 늘어날까요?

단순히 치즈를 뜨겁게 만들기 때문이라고 생각하기 쉽습니다. 하지만 실제로는 그렇지 않습니다.

모차렐라의 스트레칭과 탄력성은 커드의 산도, 칼슘 상태, 수분, 가열 온도와 시간, 그리고 치즈를 잡아당기고 접는 과정이 함께 작용해서 만들어집니다.

저는 약 7년 동안 치즈를 직접 만들면서 고다치즈, 체다치즈, 모차렐라 치즈와 요구르트를 제조했고, 체험농장을 운영하면서 방문객들에게 치즈 제조 과정을 보여주었습니다.

그중에서도 모차렐라 치즈의 스트레칭은 직접 손으로 경험해 보면 특히 재미있는 과정입니다.

뜨거운 유청 속에서 커드를 두 손으로 잡아당기면 처음의 덩어리와 전혀 다른 모습으로 변합니다.

치즈가 엿가락처럼 길게 늘어나면서 점점 균일한 덩어리로 정리되는 모습을 직접 볼 수 있기 때문입니다.

이 글에서는 제가 직접 모차렐라를 만들면서 경험한 현상과 치즈 과학에서 설명하는 원리를 함께 살펴보겠습니다.

모차렐라 치즈란 무엇인가?

모차렐라는 일반적인 숙성 치즈와 조금 다른 방식으로 만들어지는 치즈입니다.

대표적인 특징은 커드를 뜨거운 물이나 유청 속에서 가열한 뒤 반죽하고 늘이는 스트레칭 과정입니다.

이러한 치즈를 파스타 필라타 또는 스트레치드 커드 치즈라고 합니다.

커드가 적절한 상태에 도달하면 뜨거운 액체 속에서 부드러워지고 늘어날 수 있는 상태가 됩니다.

그 상태에서 커드를 반죽하고 잡아당기면 단백질 구조가 길게 정렬되면서 모차렐라 특유의 섬유상 조직이 만들어집니다.

따라서 모차렐라의 특징적인 탄력성과 스트레칭성은 마지막 작업만으로 만들어지는 것이 아닙니다.

그 이전 단계에서 만들어진 커드의 상태가 이미 중요한 조건을 갖추고 있어야 합니다.

우유가 어떻게 늘어나는 치즈가 될까?

처음에는 액체인 우유입니다.

우유 속에는 카제인을 비롯한 여러 단백질과 지방, 유당, 무기질 등이 들어 있습니다.

치즈 제조에서는 우유를 응고시켜 커드를 만들고 유청을 분리합니다.

이 과정에서 우유의 성분은 점차 하나의 치즈 덩어리를 이루는 구조로 바뀝니다.

하지만 이때 만들어진 커드가 바로 모차렐라처럼 잘 늘어나는 것은 아닙니다.

커드가 스트레칭에 적합한 상태가 되기 위해서는 산도가 변해야 합니다.

산도가 변화하면서 카제인과 결합하고 있던 칼슘의 상태도 달라집니다.

이 변화가 스트레칭이 가능한 커드의 중요한 조건 가운데 하나입니다.

쉽게 표현하면,

우유가 응고되어 커드가 되고,

커드의 산도가 변하면서 구조가 달라지고,

그 커드가 적절한 상태가 되었을 때 열과 힘을 가하면 늘어나는 치즈가 되는 것입니다.

모차렐라의 스트레칭에서 산도가 중요한 이유

모차렐라를 만들 때 산도는 매우 중요한 조건입니다.

치즈 제조에서는 pH라는 값을 사용해 산도를 확인할 수 있습니다.

연구에서는 모차렐라 커드가 스트레칭에 적합한 pH 범위로 대략 5.2~5.5 부근이 자주 보고됩니다. 다만 제조 방법과 원료, 치즈의 목표 특성에 따라 조건은 달라질 수 있습니다.

산도가 내려가면 커드 내부의 칼슘 분포가 달라집니다.

그 결과 카제인 단백질 사이의 결합 상태가 변화하고, 커드가 뜨거운 액체 속에서 플라스틱처럼 변형될 수 있는 조건이 만들어집니다.

여기서 중요한 점이 있습니다.

저는 체험농장에서 판매용 모차렐라를 생산한 것이 아니라 체험용 치즈를 만들었습니다.

따라서 제가 만든 모차렐라에서는 매번 pH 측정기를 사용해 수치를 관리하지 않았습니다.

교육받은 제조 이론을 바탕으로 제조 조건을 설정하고, 커드의 상태와 작업 감각을 보면서 체험자들이 스트레칭할 수 있도록 했습니다.

이 차이는 분명하게 구분할 필요가 있습니다.

산도와 pH가 모차렐라 제조에서 중요하다는 과학적 사실과, 제가 체험용 치즈를 만들면서 pH를 직접 측정하지 않았다는 것은 서로 다른 이야기이기 때문입니다.

뜨거운 유청에 넣으면 왜 늘어날까?

제가 체험용 모차렐라를 만들 때는 물 대신 유청을 사용했습니다.

스트레칭에 사용하는 유청은 이중솥의 자동 시스템으로 설정되어 있었고, 제가 작업할 때 별도로 온도를 계속 확인하면서 조절하는 방식은 아니었습니다.

설정 온도는 약 80℃였습니다.

연구 자료에서도 모차렐라 커드의 스트레칭에는 뜨거운 물을 사용하는 전통적인 방법이 소개되어 있으며, 스트레칭 액체의 온도는 제조 방식에 따라 여러 범위가 사용됩니다. 특히 70~80℃ 정도의 뜨거운 물을 이용한 수작업 스트레칭도 보고되어 있습니다.

여기서 한 가지 주의할 점이 있습니다.

스트레칭에 사용하는 액체의 온도와 치즈 자체의 온도는 같은 것이 아닙니다.

뜨거운 유청에 커드를 넣었다고 해서 커드 전체가 바로 그 온도가 되는 것은 아닙니다.

열이 커드 안으로 전달되면서 커드의 물성이 변화하고, 그 상태에서 반죽과 스트레칭이 이루어집니다.

연구에서도 스트레칭 액체의 온도와 실제 치즈의 온도를 구분해서 설명하고 있습니다.

모차렐라가 늘어나는 순간에는 무슨 일이 일어날까?

제가 실제로 가장 재미있게 느꼈던 부분입니다.

커드를 뜨거운 유청 속에서 잡아당기기 시작하면 처음에는 하나의 단단한 덩어리처럼 느껴집니다.

그런데 일정한 온도에서 계속 반죽하고 늘이면 점점 달라집니다.

두 손으로 잡아당길 때 커드가 길게 늘어나기 시작합니다.

제가 느끼기에는 마치 엿가락을 늘이는 것과 비슷했습니다.

잡아당기는 방향으로 치즈의 구조가 길어지고, 반복해서 접고 늘이는 동안 덩어리가 점점 균일하게 정리되는 느낌이었습니다.

이것은 단순한 느낌만은 아닙니다.

연구에서는 스트레칭 과정에서 원래의 불규칙한 커드 구조가 열과 기계적인 힘을 받으면서 정리되고, 카제인 구조가 한 방향으로 배열되어 섬유상 구조를 형성한다고 설명합니다.

그래서 저는 이 과정을 설명할 때 “단백질이 끊어진다”고 표현하지 않는 것이 맞다고 생각합니다.

단백질이 단순하게 잘라지는 과정이라기보다, 이미 형성된 카제인 구조가 열과 물리적인 힘을 받으면서 이동하고 재배열되어 길게 정렬되는 과정에 가깝기 때문입니다.

탄력성은 어떻게 만들어지는가?

모차렐라의 탄력성도 스트레칭 하나만으로 설명할 수 없습니다.

커드가 만들어지는 과정에서 이미 단백질과 칼슘의 결합 상태가 형성됩니다.

산도가 변하면 칼슘의 분포가 달라지고, 카제인이 물을 머금는 정도와 단백질 사이의 상호작용도 변합니다.

그 상태에서 열을 가하면 커드가 부드럽게 변형될 수 있습니다.

그리고 스트레칭을 하면 카제인 구조가 한 방향으로 정렬됩니다.

이때 치즈 속의 물과 지방도 단백질 구조 사이에서 함께 재배치됩니다.

연구에서는 스트레칭 후 모차렐라의 구조가 더 조밀해지고, 칼슘 결합과 정전기적 상호작용, 수소결합 등이 치즈 구조를 유지하는 데 관여한다고 설명합니다.

따라서 모차렐라의 탄력성을 하나의 원인만으로 설명하는 것은 어렵습니다.

산도, 칼슘, 수분, 온도, 스트레칭과 같은 여러 조건이 함께 작용합니다.

너무 쉽게 늘어지는 모차렐라를 경험한 적이 있다

저도 치즈를 만들면서 모든 원료가 똑같은 결과를 만들어낸다고 생각하지 않게 되었습니다.

한 번은 살얼음이 남아 있는 상태의 원유를 사용한 적이 있습니다.

그때 만든 모차렐라는 평소보다 너무 쉽게 늘어졌고 탄력이 부족하다는 느낌을 받았습니다.

그때의 경험만 가지고 냉동됐던 원유가 원인이라고 단정할 수는 없습니다.

원유의 냉동 이력 때문인지, 그 원유의 다른 성분이나 상태 차이 때문인지 제가 따로 검증하지 않았기 때문입니다.

다만 이런 경험은 제조자에게 중요한 질문을 남깁니다.

“왜 같은 방법으로 만들었는데 물성이 달라졌을까?”

실제로 연구에서도 원유의 단백질과 지방 조성, 계절에 따른 원유 성분 변화, 원유의 처리 조건 등이 커드와 치즈의 물성에 영향을 줄 수 있다고 설명합니다.

저는 이런 경험을 하면서 치즈 제조에서는 레시피만 기억하는 것으로 충분하지 않다는 것을 배웠습니다.

원료의 상태까지 살펴야 한다는 것입니다.

제조자가 보는 모차렐라의 중요한 체크포인트

모차렐라를 직접 만들어 본다면 저는 몇 가지 과정을 중요하게 볼 것 같습니다.

첫 번째는 커드의 상태입니다.

커드가 어떤 상태로 만들어졌는지에 따라 이후의 스트레칭성이 달라질 수 있습니다.

두 번째는 산도입니다.

판매용 제품이나 일정한 품질을 요구하는 제조에서는 pH를 측정하여 관리하는 것이 훨씬 정확합니다.

세 번째는 스트레칭 온도입니다.

너무 낮으면 커드가 충분히 플라스틱화되지 않을 수 있고, 반대로 지나치게 높은 조건도 치즈의 탄력성과 다른 기능적 특성에 영향을 줄 수 있습니다. 연구에서도 스트레칭 온도가 모차렐라의 탄력성, 지방의 상태와 녹는 특성 등에 영향을 줄 수 있다고 보고합니다.

네 번째는 냉각입니다.

뜨거운 상태에서 만들어진 치즈는 냉각되면서 구조가 안정되는 과정을 거칩니다.

따라서 스트레칭만 보고 모차렐라의 최종 물성을 모두 판단해서는 안 됩니다.

7년 동안 치즈를 만들면서 배운 것

저는 고다치즈도 만들었고 체다치즈도 만들었습니다.

모차렐라와 요구르트도 직접 만들었습니다.

그중 모차렐라는 제조 과정에서 물성이 눈앞에서 변하는 모습을 가장 쉽게 볼 수 있는 치즈 가운데 하나였습니다.

특히 체험농장에서 방문객들이 직접 두 손으로 커드를 잡아당겨 보는 모습을 보면 재미있었습니다.

처음에는 단단한 커드였는데 어느 순간부터 길게 늘어납니다.

사람들은 그 모습을 보고 신기해합니다.

저 역시 치즈를 만들면서 비슷한 재미를 느꼈습니다.

하지만 시간이 지나면서 저는 그 재미있는 장면 뒤에 여러 조건이 있다는 것을 알게 되었습니다.

산도가 맞아야 하고, 커드의 상태가 좋아야 하며, 열이 적절하게 전달되어야 합니다.

그리고 스트레칭 과정에서 커드가 어떻게 변하는지를 직접 관찰해야 합니다.

결국 모차렐라는 마지막에 손으로 길게 늘이는 치즈이지만, 그 순간의 결과는 그 이전에 만들어진 여러 조건의 영향을 받습니다.

모차렐라 치즈는 단순히 뜨거우면 잘 늘어나는 것이 아니다

모차렐라가 잘 늘어나는 이유를 한 문장으로 정리한다면 이렇게 말할 수 있습니다.

적절한 산도와 칼슘 상태를 가진 커드가 열을 받아 부드럽게 변하고, 그 상태에서 반죽과 스트레칭을 거치면서 카제인 단백질 구조가 한 방향으로 재배열되기 때문에 모차렐라 특유의 섬유상 구조와 탄력성이 만들어집니다.

따라서 모차렐라의 스트레칭은 단순한 “잡아당기기”가 아닙니다.

우유에서 커드가 만들어지는 과정부터 산도가 변하는 과정, 칼슘의 상태 변화, 열의 전달, 그리고 스트레칭과 냉각까지 이어지는 하나의 연속된 과정입니다.

제가 7년 동안 치즈를 만들면서 배운 것도 결국 이런 것이었습니다.

처음에는 손으로 만드는 일이 재미있었습니다.

하지만 계속 만들어 보니 손끝에서 느껴지는 작은 차이에도 그 앞 단계의 원인이 있다는 것을 알게 되었습니다.

치즈는 마지막 모습만 보고 판단하기 어려운 식품입니다.

완성된 모차렐라가 잘 늘어나는지 보기 전에, 그 치즈가 어떤 원료에서 시작되었고 어떤 조건을 거쳐 그 순간에 도달했는지를 함께 살펴봐야 합니다.

그것이 제가 직접 치즈를 만들면서 배운 모차렐라의 가장 큰 특징입니다.