치즈는 왜 짤까? 소금 속에 숨겨진 숙성의 비밀

 

치즈에 소금을 넣는 이유는 단순히 짠맛을 내기 위해서가 아니다.

소금은 치즈의 수분과 미생물, 효소의 활동에 영향을 주며 숙성 과정에도 관여한다.

그런데 재미있는 점이 있다.

같은 치즈를 먹어도 어떤 사람은 너무 짜다고 느끼고, 어떤 사람은 오히려 싱겁다고 느낄 수 있다.

그렇다면 치즈의 짠맛은 단순히 소금의 양으로 결정되는 것일까?

이번 글에서는 치즈를 잘 모르는 사람도 이해할 수 있도록 소금이 치즈의 숙성에 미치는 영향과 사람이 짠맛을 느끼는 과정의 차이를 쉽게 설명해 보려고 한다.

치즈에 소금을 넣는 가장 중요한 이유

치즈 제조에서 소금은 중요한 재료다.

소금은 치즈에 맛을 더하는 역할뿐 아니라 치즈 내부의 환경을 변화시킨다.

소금이 들어가면 치즈의 수분 이동에 영향을 주고, 치즈 내부의 수분활성도를 낮출 수 있다.

수분활성도는 쉽게 말하면 미생물이 이용할 수 있는 물의 정도를 말한다.

수분활성도가 낮아지면 일부 미생물의 활동이 제한된다.

따라서 소금은 치즈의 보존성과 숙성 환경에 영향을 주는 중요한 요소가 된다.

또한 치즈의 미생물과 효소 활동에도 영향을 준다.

치즈의 숙성은 단순히 시간이 지나가는 과정이 아니다.

치즈 속에서 미생물과 효소가 단백질과 지방 등을 변화시키면서 맛과 향, 조직이 만들어지는 과정이다.

소금은 이 과정에 영향을 주는 것이다.

소금은 치즈의 숙성 속도에도 영향을 준다

치즈의 숙성에는 여러 가지 조건이 함께 작용한다.

대표적으로 수분, 온도, 산도, 미생물, 효소, 염도 등이 있다.

이 가운데 소금은 미생물의 활동과 효소의 작용에 영향을 줄 수 있다.

따라서 소금이 너무 많거나 적으면 치즈가 우리가 원하는 방향으로 숙성되지 않을 수 있다.

소금이 많으면 일부 미생물의 성장이 억제될 수 있다.

반대로 소금이 적으면 특정 미생물의 활동이 지나치게 활발해질 가능성이 있다.

그러므로 치즈 제조에서 소금은 단순한 조미료가 아니라 숙성 환경을 조절하는 재료라고 이해하는 것이 좋다.

다만 모든 치즈가 같은 양의 소금을 필요로 하는 것은 아니다.

치즈의 종류와 제조 방법에 따라 적절한 염도와 염지 방법이 다르다.

치즈가 숙성되면 왜 짜게 느껴질 수 있을까?

여기에서 중요한 것이 수분이다.

치즈는 숙성하면서 수분이 조금씩 빠져나간다.

소금의 절대적인 양이 크게 변하지 않더라도 치즈의 수분이 줄어들면 소금과 수분의 비율이 달라질 수 있다.

쉽게 생각해 보자.

처음에 소금 3g과 물 100g이 있다고 하자.

시간이 지나 물이 20g 줄어들면 소금은 그대로 3g이지만 물은 80g이 된다.

소금의 양은 같지만 소금이 존재하는 수분의 양은 줄어든다.

치즈에서는 실제로 소금도 이동하고 수분도 이동하기 때문에 이보다 훨씬 복잡하다.

하지만 기본적인 원리는 이해할 수 있다.

숙성 과정에서 수분이 감소하면 치즈의 소금과 수분의 비율이 달라지고, 이것이 짠맛의 느낌에도 영향을 줄 수 있다.

그래서 숙성 치즈의 짠맛을 이해할 때는 단순히 치즈 100g에 소금이 몇 g 들어 있는지만 보는 것보다 소금과 수분의 관계를 함께 보는 것이 중요하다.

치즈의 소금 함량과 사람이 느끼는 짠맛은 같은 것일까?

그렇지 않다.

이 부분이 이번 글에서 가장 중요한 내용이다.

치즈에 들어 있는 실제 소금의 양과 사람이 느끼는 짠맛은 서로 관련되어 있지만 같은 의미는 아니다.

실제 염도는 치즈에 소금이 얼마나 들어 있는지를 말한다.

반면 짠맛은 사람이 치즈를 먹었을 때 느끼는 미각이다.

치즈를 입에 넣으면 치즈 속의 소금이 침에 녹는다.

이 과정에서 나트륨 이온이 미각에 영향을 주면서 우리가 짠맛을 느끼게 된다.

그런데 치즈의 조직과 수분 함량에 따라 소금이 입안에서 녹아 나오는 정도가 달라질 수 있다.

따라서 같은 소금 함량을 가진 치즈라도 사람이 느끼는 짠맛은 달라질 수 있다.

소금과 수분의 비율이 중요한 이유

치즈의 짠맛을 이해할 때 자주 사용하는 개념이 소금과 수분의 비율이다.

쉽게 말하면 치즈에 있는 소금이 얼마나 많은 수분 속에 존재하는지를 보는 것이다.

치즈의 수분이 많으면 같은 양의 소금이 들어 있어도 상대적으로 짠맛이 약하게 느껴질 수 있다.

반대로 수분이 줄어들면 소금과 수분의 비율이 높아질 수 있다.

이 때문에 치즈의 염도를 이야기할 때는 단순한 소금 함량뿐 아니라 수분 함량도 함께 살펴볼 필요가 있다.

최근 치즈 연구에서도 소금과 수분의 비율이 높아질수록 입안에서 나트륨이 더 많이 방출되고 짠맛의 강도가 높아질 수 있다는 결과가 보고되고 있다.

즉,

소금의 양만 보는 것보다

소금과 수분의 관계를 함께 보는 것이 치즈의 짠맛을 이해하는 데 더 도움이 된다.

그렇다면 유럽 치즈는 왜 한국인에게 짜게 느껴질까?

여기서는 조심해서 이야기할 필요가 있다.

모든 유럽 치즈가 짠 것은 아니다.

유럽에는 매우 다양한 치즈가 있으며 치즈마다 제조 방법과 염도, 수분, 숙성 기간이 다르다.

따라서 유럽 치즈 전체를 두고 짜다고 말할 수는 없다.

다만 일부 숙성 치즈를 처음 먹는 한국인에게 강한 짠맛이 느껴질 수는 있다.

그 이유를 단순히 소금이 많이 들어갔기 때문이라고 단정하기보다는 여러 요소를 함께 생각해야 한다.

치즈의 염도

수분 함량

숙성 기간

소금과 수분의 비율

치즈의 조직

입안에서 소금이 녹아 나오는 정도

그리고 개인의 식습관과 짠맛에 대한 익숙함 등이 함께 영향을 줄 수 있다.

같은 치즈인데 왜 사람마다 짠맛을 다르게 느낄까?

나는 치즈를 직접 만들면서 이 문제를 재미있게 경험했다.

시판 체다 치즈와 고다 치즈를 구입해서 직원 7명과 함께 먹어 보았다.

그런데 모두가 치즈의 짠맛을 상당히 강하게 느꼈다.

먹기가 어려울 정도로 짜다고 느끼는 사람도 있었다.

그런데 이후 한국에서 생활하고 있는 미국인 친구에게 내가 만든 치즈와 유럽 치즈를 함께 먹어 보게 했다.

그 친구의 반응은 달랐다.

내가 만든 치즈를 먹어 본 뒤 오히려 맛이 밍밍하다고 했고, 유럽 치즈를 더 좋아했다.

이 경험은 나에게 한 가지 질문을 남겼다.

왜 같은 치즈를 먹었는데 사람에 따라 평가가 이렇게 다를까?

식문화도 짠맛의 선호도에 영향을 줄 수 있다

이 부분은 과학적으로 구분해서 생각해야 한다.

사람마다 소금에 대한 생리적인 민감도가 다르다고 단정할 수는 없다.

하지만 사람이 평소 어떤 음식을 많이 먹어 왔는지는 짠맛에 대한 익숙함과 선호도에 영향을 줄 수 있다.

예를 들어 평소에 치즈나 햄, 가공육, 빵, 햄버거 등 짠맛이 있는 음식을 자주 먹던 사람은 특정 수준의 짠맛에 익숙할 수 있다.

반대로 평소 음식의 간을 약하게 먹던 사람은 같은 치즈를 더 짜게 느낄 수 있다.

따라서

나는 짜다고 느끼는데

다른 사람은 적당하다고 느끼는

상황이 충분히 생길 수 있다.

이것은 반드시 한 사람이 소금에 더 민감하고 다른 사람이 덜 민감하다는 의미는 아니다.

실제 치즈의 염도와 사람이 느끼는 짠맛, 그리고 개인이 좋아하는 짠맛의 수준은 서로 구분해서 생각해야 한다.

소금에 들어 있는 미네랄이 치즈를 더 짜게 만들까?

이 질문도 흥미롭다.

소금에는 제품에 따라 여러 무기질 성분이 포함될 수 있다.

특히 천일염처럼 바닷물을 증발시켜 만든 소금은 정제 과정에 따라 나트륨 외에 여러 성분이 남을 수 있다.

그렇다면 이런 미네랄이 치즈를 더 짜게 만드는 것일까?

현재 알려진 미각 특성을 보면 그렇게 단순하게 말하기는 어렵다.

우리가 일반적으로 짠맛을 느끼는 가장 중요한 성분은 나트륨 이온이다.

칼슘이나 마그네슘과 같은 다른 무기질은 소금의 짠맛을 단순히 더 강하게 만드는 성분이라고 보기 어렵다.

오히려 일부 마그네슘염이나 칼슘염은 농도에 따라 쓴맛이나 금속성 맛, 떫은 느낌 등에 영향을 줄 수 있다.

따라서

소금의 미네랄이 많다

곧

소금이 더 짜다

라고 단순하게 연결해서는 안 된다.

다만 소금의 종류와 무기질 조성이 치즈의 전체적인 맛에 영향을 줄 가능성은 생각해 볼 수 있다.

정확하게 비교하려면 실제 소금의 성분 분석과 치즈 제조 조건을 함께 확인해야 한다.

내가 직접 경험한 소금의 차이

나 역시 소금을 사용하면서 이런 의문을 가진 적이 있다.

예전에 중국산 소금을 사용해 음식을 만들어 본 적이 있다.

한 번 사용한 뒤에는 다시 사용하지 않았다.

내가 만든 음식에서 평소와 다른 맛이 느껴졌고, 특히 뒤에 남는 맛이 좋지 않았기 때문이다.

그 경험만으로 중국산 소금이 모두 좋지 않다고 말할 수는 없다.

소금은 생산 지역뿐 아니라 제조 방법과 정제 정도, 보관 상태와 제품의 성분에 따라 차이가 있을 수 있기 때문이다.

이 경험을 통해 내가 알게 된 것은 한 가지다.

소금은 단순히 짠맛만 비교해서 판단하기 어려운 식품 원료라는 것이다.

치즈의 소금은 맛보다 숙성에서 더 중요한 역할을 한다

치즈를 처음 접하는 사람은 소금을 단순한 조미료로 생각하기 쉽다.

하지만 치즈 제조에서는 조금 다르게 볼 필요가 있다.

소금은

치즈의 맛에 영향을 주고

수분의 이동에 영향을 주며

미생물의 활동에 영향을 주고

효소의 작용에도 영향을 주면서

결과적으로 숙성 과정에 영향을 준다.

따라서 치즈 제조에서 소금의 양과 염지 방법은 매우 중요한 제조 조건이다.

특히 치즈 종류에 따라 소금을 넣는 방법도 다르다.

예를 들어 체다는 커드에 소금을 직접 섞는 건염법이 일반적이고, 고다와 같은 치즈는 소금물에 담그는 염지법을 사용하는 경우가 많다.

염지 시간과 소금물 농도도 치즈의 크기와 수분, 목표하는 염도에 따라 달라진다.

내가 치즈를 만들면서 생각하게 된 것

치즈를 직접 만들기 전에는 소금이 그저 짠맛을 만드는 재료라고 생각하기 쉬웠다.

하지만 치즈를 만들고 숙성시키면서 생각이 달라졌다.

소금의 양만 중요한 것이 아니었다.

소금이 치즈 안으로 어떻게 들어가는지, 수분은 어떻게 이동하는지, 숙성하면서 수분이 얼마나 줄어드는지, 그리고 그 과정에서 치즈의 맛과 조직이 어떻게 변하는지가 함께 연결되어 있었다.

그리고 사람의 입맛도 달랐다.

한국인 직원 7명에게는 너무 짜게 느껴졌던 치즈가 미국인 친구에게는 오히려 맛이 좋았다.

이 경험을 통해 나는 치즈의 짠맛을 단순히

“소금을 많이 넣었기 때문이다.”

라고 설명하는 것은 부족하다고 생각하게 되었다.

치즈의 짠맛을 이해하는 가장 쉬운 방법

치즈의 짠맛을 이해하려면 다음 네 가지를 구분하면 된다.

첫째는 실제 소금의 양이다.

치즈에 실제로 얼마나 많은 소금이 들어 있는지를 말한다.

둘째는 소금과 수분의 관계다.

숙성 과정에서 수분이 줄어들면 이 비율이 달라질 수 있다.

셋째는 입안에서 느끼는 짠맛이다.

치즈의 조직과 수분 상태에 따라 소금이 침에 녹아 나오는 정도가 달라질 수 있다.

넷째는 개인의 익숙함과 선호도다.

같은 짠맛이라도 어떤 사람에게는 강하고, 다른 사람에게는 적당할 수 있다.

결국 치즈의 짠맛은 소금 하나만으로 결정되는 것이 아니다.

마무리

치즈에 넣는 소금은 단순히 짠맛을 내기 위한 조미료가 아니다.

소금은 치즈의 수분과 미생물, 효소의 활동에 영향을 주면서 숙성 과정에 관여한다.

또한 숙성 과정에서 수분이 감소하면 소금과 수분의 관계가 달라질 수 있고, 이것은 우리가 느끼는 짠맛에도 영향을 줄 수 있다.

그리고 같은 치즈라도 사람마다 짠맛을 다르게 평가할 수 있다.

따라서 치즈가 짜다고 느껴질 때는 단순히

“소금이 많이 들어갔다.”

라고 생각하기보다

소금의 양은 얼마인지, 수분은 얼마나 있는지, 얼마나 숙성했는지, 소금이 입안에서 어떻게 느껴지는지, 그리고 내가 어떤 음식에 익숙한지를 함께 생각해 볼 필요가 있다.

치즈에서 소금은 맛을 만드는 재료이면서 동시에 숙성을 조절하는 중요한 재료다.

치즈의 짠맛을 이해하려면 소금만 볼 것이 아니라 치즈 전체를 봐야 한다.