치즈 교육 70%만 이해했던 진짜 이유｜치즈 공부 전 꼭 알아야 할 필수 용어 5가지

치즈가 왜 부드럽거나 단단할까?

치즈의 부드러움과 단단함을 이해하려면 먼저 수분 함량을 알아야 합니다.

일반적으로 치즈에 수분이 많이 남아 있으면 부드러운 조직이 만들어지고, 수분이 적으면 단단한 조직이 만들어집니다.

그러나 치즈의 식감은 수분만으로 결정되지 않습니다. 지방 함량, 단백질 구조, 소금, 산도, 숙성 과정도 함께 영향을 줍니다.

따라서 “부드러운 치즈는 수분이 많고, 단단한 치즈는 수분이 적다”​는 것은 기본적인 이해입니다. 치즈의 실제 특성을 이해하려면 제조 과정과 숙성 과정까지 함께 살펴봐야 합니다.

3박 4일 동안 치즈를 배우면서 알게 된 것

저는 치즈를 제대로 공부해 보고 싶어서 3박 4일 동안 교육기관에 입소하여 교수님에게 치즈에 관한 교육을 받은 경험이 있습니다.

교육을 받으면서 치즈의 제조 과정과 원리를 배웠습니다.

그런데 당시 모든 내용을 완벽하게 이해하지는 못했습니다.

제가 느끼기에는 약 70% 정도는 이해했지만, 30% 정도는 제대로 이해하지 못했습니다.

가장 큰 이유는 치즈와 관련된 전문용어가 익숙하지 않았기 때문입니다.

교수님의 설명을 듣는 것은 가능했습니다. 하지만 처음 듣는 용어가 나오면 그 용어의 의미를 정확하게 알지 못했기 때문에 앞에서 설명한 내용과 뒤의 내용을 연결하기 어려웠습니다.

이 경험은 제가 치즈를 공부하는 방법을 다시 생각하게 만든 계기가 되었습니다.

치즈를 공부하려면 용어부터 알아야 한다

치즈를 처음 공부하는 사람이라면 제조 과정부터 무작정 공부하기보다 기본 용어를 먼저 익히는 것이 좋습니다.

예를 들어 치즈를 만드는 과정에서는 다음과 같은 용어가 자주 사용됩니다.

카세인
우유에 들어 있는 주요 단백질입니다. 치즈의 기본적인 구조를 만드는 중요한 성분입니다.

응유효소
우유 속 카세인을 응고시키는 효소입니다. 치즈 제조에서 우유를 굳히는 과정에 사용됩니다.

커드
우유가 응고된 뒤 만들어지는 고형물입니다. 치즈의 주된 재료가 됩니다.

유청
우유가 응고될 때 커드와 분리되는 액체 부분입니다.

숙성
만들어진 치즈를 일정한 조건에서 일정 기간 보관하면서 맛과 향, 조직을 변화시키는 과정입니다.

이런 기본 용어를 알고 교육을 받으면 치즈 제조 과정을 훨씬 쉽게 이해할 수 있습니다.

저의 경험으로는 치즈 공부를 시작하려는 사람에게 가장 먼저 권하고 싶은 것이 기본 용어 공부입니다.

치즈의 수분은 어떻게 결정될까?

치즈를 만들 때 우유가 응고되면 커드와 유청이 분리됩니다.

이때 커드에 얼마나 많은 수분을 남기느냐가 최종 치즈의 특성에 영향을 줍니다.

치즈 제조에서는 커드를 자르고, 저어주고, 가열하거나, 유청을 빼고, 압착하고, 소금을 넣는 등 여러 과정을 거칩니다.

이 과정에 따라 치즈에 남는 수분의 양이 달라집니다.

특히 소금은 맛만 결정하는 것이 아닙니다. 치즈의 수분 조절과 조직 형성에도 영향을 줍니다.

따라서 치즈의 수분 함량은 완성된 치즈의 식감과 제조 특성을 이해하는 중요한 기준입니다.

수분이 많으면 왜 부드러울까?

쉽게 생각하면 치즈는 단백질과 지방 등의 고형분이 물과 함께 구성된 식품입니다.

수분이 많이 남아 있으면 치즈 조직이 상대적으로 부드럽게 유지될 수 있습니다.

반대로 수분이 줄어들면 고형분의 비율이 높아지고 조직이 더 단단해지는 경향이 있습니다.

실제로 치즈는 수분 함량을 기준으로 부드러운 치즈, 반경질 치즈, 단단한 치즈 등으로 구분하기도 합니다. 미국 펜실베이니아주립대학교 자료에서도 반연질·반경질 치즈는 중간 정도의 수분을 가지며, 단단한 치즈는 낮은 수분 함량을 가진다고 설명합니다.

하지만 이것은 어디까지나 기본적인 관계입니다.

같은 수분 함량을 가진 치즈라도 지방과 단백질의 상태, 산도, 제조 방법, 숙성 기간에 따라 식감이 달라질 수 있습니다. 실제 치즈의 조직 특성은 여러 요소가 함께 작용해 결정됩니다.

부드러운 치즈와 단단한 치즈의 차이

치즈는 수분과 제조 방법에 따라 다양한 식감을 가집니다.

대표적인 차이를 간단하게 보면 다음과 같습니다.

구분	일반적인 특징	대표적인 치즈
부드러운 치즈	수분이 비교적 많고 부드러운 조직	크림치즈, 브리
반연질·반경질 치즈	중간 정도의 수분과 탄력	고다, 에담, 하바티
단단한 치즈	수분이 비교적 적고 단단한 조직	체더
매우 단단한 치즈	수분이 적고 단단하여 갈아 사용하기 좋음	파르미지아노 레지아노

국제식품규격위원회(Codex)에서도 치즈의 조직을 부드러움, 단단함 등의 특성으로 구분하며 수분을 지방을 제외한 기준으로 계산한 무지방부 수분함량(MFFB)​을 치즈의 조직 특성을 설명하는 기준으로 사용합니다.

따라서 치즈의 수분을 이야기할 때는 단순한 전체 수분 함량과 전문적인 분류 기준이 다를 수 있다는 점도 알아둘 필요가 있습니다.

수분 함량이 치즈의 맛에도 영향을 줄까?

수분 함량은 치즈의 조직뿐 아니라 맛을 느끼는 방식에도 영향을 줄 수 있습니다.

그러나 수분이 많으면 무조건 맛이 좋고, 수분이 적으면 맛이 나쁘다는 뜻은 아닙니다.

치즈마다 목표로 하는 맛과 향, 조직이 다르기 때문입니다.

숙성 치즈에서는 시간이 지나면서 단백질과 지방 등의 성분이 변화합니다. 이러한 변화가 치즈의 향과 맛, 조직에 영향을 줍니다.

그래서 치즈를 비교할 때는 수분 함량 하나만 보는 것보다 수분, 지방, 단백질, 소금, 산도, 숙성 기간과 제조 방법을 함께 보는 것이 좋습니다.

치즈를 공부하려는 사람에게 드리고 싶은 조언

저는 3박 4일 동안 치즈 교육을 받으면서 한 가지 중요한 사실을 경험했습니다.

기초 용어를 모르면 전문적인 설명을 듣고도 내용을 완전히 이해하기 어렵습니다.

저 역시 당시에는 약 70% 정도만 이해했습니다.

나머지 30%를 이해하지 못한 가장 큰 이유는 치즈에 관한 기본 용어가 익숙하지 않았기 때문입니다.

그래서 치즈를 공부하려는 분에게는 치즈 제조 과정부터 공부하기보다 먼저 기본 용어를 익히고 교육이나 책을 접해 보라고 권하고 싶습니다.

처음에는 용어가 어렵게 느껴질 수 있습니다.

하지만 용어의 뜻을 하나씩 알아가면 치즈 제조 과정이 서로 연결되기 시작합니다.

저도 처음에는 이해하지 못했던 내용이 치즈를 계속 공부하면서 조금씩 연결되었습니다.

치즈의 수분 함량을 알아두면 무엇이 좋을까?

치즈를 구입하거나 요리에 사용할 때 수분 함량을 이해하면 치즈의 특성을 판단하는 데 도움이 됩니다.

부드러운 치즈는 바르거나 부드러운 식감을 살리는 요리에 적합한 경우가 많습니다.

단단한 치즈는 얇게 잘라 먹거나 갈아서 사용하는 등 다른 방식으로 활용할 수 있습니다.

특히 치즈를 요리에 사용할 때는 치즈의 수분과 지방, 숙성 정도에 따라 녹는 특성과 식감이 달라질 수 있습니다.

따라서 어떤 치즈가 더 좋은가보다 어떤 요리에 어떤 치즈의 특성이 필요한가를 생각하는 것이 중요합니다.

결론

치즈의 수분 함량은 부드러운 치즈와 단단한 치즈의 차이를 이해하는 중요한 기준입니다.

수분이 비교적 많은 치즈는 부드러운 조직을 가지는 경우가 많고, 수분이 적은 치즈는 단단한 조직을 가지는 경우가 많습니다.

하지만 치즈의 식감은 수분만으로 결정되지 않습니다.

지방, 단백질의 상태, 소금, 산도, 제조 방법과 숙성 과정이 함께 영향을 줍니다.

치즈를 처음 공부하는 분이라면 어려운 제조법부터 시작하기보다 카세인, 응유효소, 커드, 유청, 숙성 같은 기본 용어부터 공부해 보기를 권합니다.

용어를 이해하면 치즈의 제조 과정이 보이고, 제조 과정을 이해하면 치즈의 수분과 식감이 왜 달라지는지도 훨씬 쉽게 이해할 수 있습니다.

참고자료

• FAO/WHO Codex Alimentarius, General Standard for Cheese
• FAO, Dairy Production and Products: Types and Characteristics
• Penn State ExtenUSDA Agricultural Research Service, 치즈의 수분과 조직 특성에 관한 연구sion, Selecting Cheese for Health
• Penn State Extension, Farmstead and Artisan Cheesemaking
• USDA Agricultural Research Service, 치즈의 수분과 조직 특성에 관한 연구