치즈 효능, 7년 동안 치즈를 만든 사람도 몰랐던 이야기

 치즈 효능을 검색하면 칼슘, 단백질, 뼈 건강 등 여러 가지 이야기가 나옵니다.

그런데 저는 치즈를 약 7년 동안 직접 만들면서도 치즈의 효능을 따로 공부하지 않았습니다.

제가 알고 있던 것은 아주 단순했습니다.

우유로 만드는 식품이니 우유에 들어 있는 영양성분을 어느 정도 가지고 있을 것이라고 생각했습니다.

저는 고다치즈, 체다치즈, 모짜렐라치즈를 만들었습니다. 요구르트도 직접 제조했습니다. 체험농장을 운영하면서 방문객들에게 치즈를 만드는 과정도 설명했습니다.

그동안 제가 가장 관심을 가졌던 것은 치즈의 효능보다 어떻게 하면 원하는 품질의 치즈를 만들 수 있는가였습니다.

이번에 사람들이 무엇을 궁금해하는지 찾아보다가 ‘치즈 효능’이라는 검색어가 많이 사용되고 있다는 것을 알게 되었습니다.

그래서 이번 글에서는 제가 직접 경험한 치즈 제조 과정과 주의점을 먼저 이야기하고, 치즈의 영양에 대해서는 확인된 자료를 바탕으로 살펴보려고 합니다.

치즈는 우유와 같은 식품일까?

치즈와 우유는 모두 유제품입니다.

그러나 같은 식품은 아닙니다.

우유는 수분이 많은 액체 상태의 식품입니다. 치즈는 우유를 응고시켜 커드와 유청으로 나눈 뒤, 치즈의 종류에 따라 유청을 제거하고 가염, 압착, 숙성 등의 과정을 거쳐 만듭니다.

쉽게 생각하면 다음과 같은 과정입니다.

우유 → 응고 → 커드와 유청 분리 → 가염 또는 압착 → 숙성 → 치즈

실제 제조 과정은 치즈의 종류에 따라 달라집니다.

따라서 치즈를 단순히 ‘농축된 우유’라고만 설명하는 것은 충분하지 않습니다.

치즈는 우유에서 시작하지만 여러 제조 과정을 거치면서 새로운 물성과 성분 구성을 갖게 됩니다.

치즈에는 어떤 영양성분이 있을까?

치즈에는 단백질과 칼슘을 비롯해 여러 영양소가 들어 있습니다.

우유와 요구르트, 치즈는 칼슘을 섭취할 수 있는 대표적인 식품입니다.

그러나 모든 치즈의 영양성분이 같은 것은 아닙니다.

치즈의 종류와 제조방법에 따라 수분과 지방, 단백질, 무기질 등의 구성에 차이가 생길 수 있습니다.

특히 치즈는 제조 과정에서 우유의 수분 일부가 유청의 형태로 분리됩니다.

그 결과 우유와 완성된 치즈의 성분 구성은 달라집니다.

따라서 ‘치즈에는 칼슘이 많다’는 설명과 ‘모든 치즈의 칼슘 함량이 같다’는 것은 전혀 다른 이야기입니다.

치즈의 영양을 알고 싶다면 치즈라는 이름만 볼 것이 아니라 어떤 종류의 치즈인지 함께 살펴봐야 합니다.

치즈와 우유를 단순하게 비교하면 안 되는 이유

제가 처음 치즈를 만들었을 때도 우유와 치즈의 관계를 아주 단순하게 생각했습니다.

우유로 만드는 식품이니 우유의 좋은 영양성분을 가지고 있을 것이라고 생각했습니다.

이 생각 자체가 크게 틀렸다고 보기는 어렵습니다.

하지만 치즈 제조를 직접 해보면서 단순한 비교만으로는 설명하기 어렵다는 것을 알게 되었습니다.

우유가 치즈가 되는 과정에서 수분이 빠지고, 커드가 만들어지고, 소금이 들어가며, 치즈의 종류에 따라 압착과 숙성이 진행됩니다.

이러한 과정이 완성된 치즈의 특성에 영향을 줍니다.

그래서 지금은 ‘치즈가 우유보다 무조건 좋다’고 말하지 않습니다.

어떤 치즈인지, 어떻게 만들어졌는지, 영양성분은 어떤지 함께 살펴보는 것이 더 정확하다고 생각합니다.

 7년 동안 치즈를 만들면서 가장 많이 신경 쓴 것은 효능이 아니었다

이 부분은 제가 솔직하게 말씀드리고 싶습니다.

저는 치즈를 만들면서 ‘이 치즈를 먹으면 어떤 효능이 있을까?’를 먼저 생각하지 않았습니다.

좋은 치즈를 만드는 것이 먼저였습니다.

우유의 상태를 확인했습니다.

제조 온도를 맞췄습니다.

유산균이 제대로 작용할 수 있는 조건을 확인했습니다.

응유효소를 넣고 우유가 제대로 응고되는지 살폈습니다.

커드를 자르고 유청을 제거했습니다.

치즈 종류에 따라 가열하거나 교반했습니다.

필요한 경우 소금을 넣고 압착했습니다.

그리고 숙성 상태를 확인했습니다.

치즈를 만드는 사람에게는 이런 과정 하나하나가 더 중요했습니다.

제가 먹었을 때 몸에 좋은가를 생각하기 전에 내가 만들고 있는 치즈가 제대로 만들어지고 있는지를 확인해야 했습니다.

치즈 제조에서 작은 실수가 물성을 바꿀 수 있다

제가 7년 동안 치즈를 만들면서 직접 경험한 중요한 부분이 있습니다.

치즈 제조에서는 공정의 체크포인트를 놓치지 않는 것이 중요합니다.

작업을 하다 보면 예상하지 못한 일이 생길 수 있습니다.

다른 작업 때문에 시간이 지연되기도 합니다.

다음 공정으로 넘어가는 시점이 달라지기도 합니다.

때로는 확인해야 할 부분을 제대로 확인하지 못하고 다음 단계로 넘어가기도 합니다.

저 역시 그런 경험이 있었습니다.

그리고 완성된 치즈에서 차이가 나타나는 것을 보았습니다.

겉으로 보기에는 큰 차이가 없어도 잘라 보면 조직이 달라질 수 있습니다.

손으로 눌렀을 때의 단단함이 달라질 수 있습니다.

탄력이나 부드러움도 달라질 수 있습니다.

이런 것을 제조 현장에서는 물성의 차이라고 볼 수 있습니다.

물성이라는 말이 어렵다면 치즈의 단단함, 부드러움, 탄력, 잘 부서지는 정도, 늘어나는 정도라고 생각하면 됩니다.

치즈 제조에서 제가 배운 것은 이것입니다.

좋은 원료를 사용하는 것만으로 항상 같은 치즈가 만들어지는 것은 아닙니다.

공정 하나하나를 일정하게 관리해야 합니다.

제조 과정에서 체크포인트가 중요한 이유

치즈는 여러 단계가 연결되어 있습니다.

앞 단계의 결과가 다음 단계에 영향을 줍니다.

따라서 어느 한 단계에서 조건이 달라지면 뒤의 공정에도 영향을 줄 수 있습니다.

제가 제조하면서 경험했던 것도 비슷했습니다.

정해진 시간에 다음 단계로 넘어가지 못하거나 확인해야 할 상태를 놓치면 완성된 치즈에서 예상하지 못한 차이가 나타나기도 했습니다.

이 경험을 통해 저는 치즈 제조에서는 특별한 기술만큼 기본적인 확인 절차가 중요하다는 것을 배웠습니다.

유청을 얼마나 제거하느냐도 중요하다

치즈를 처음 보는 사람은 우유가 굳으면 치즈가 된다고 생각하기 쉽습니다.

하지만 실제 제조에서는 그 이후 과정이 중요합니다.

우유가 응고되면 커드가 만들어집니다.

커드 안에는 유청이 남아 있습니다.

이 유청을 얼마나 제거하느냐에 따라 치즈의 수분 상태가 달라질 수 있습니다.

숙성하는 치즈와 신선한 치즈가 서로 다른 이유 가운데 하나도 여기에 있습니다.

제가 제조 현장에서 중요하게 생각했던 것도 바로 이런 부분이었습니다.

유청을 빼는 과정은 단순히 물을 버리는 작업이 아닙니다.

완성될 치즈의 수분과 조직에 영향을 주는 중요한 제조 과정입니다.

소금은 단순히 짠맛을 만드는 재료가 아니다

치즈를 만들 때 소금도 중요한 공정입니다.

소금은 치즈의 맛에 영향을 줍니다.

하지만 제조자의 입장에서 보면 그것만 생각해서는 안 됩니다.

소금은 치즈의 수분과 미생물 활동, 숙성 과정에도 영향을 줄 수 있습니다.

특히 치즈의 수분 상태와 가염 방법에 따라 소금이 치즈 안으로 이동하는 정도가 달라질 수 있습니다.

그래서 치즈를 만들 때 ‘소금을 몇 그램 넣었는가’만 보는 것은 충분하지 않습니다.

치즈의 상태가 어떠했는지도 함께 봐야 합니다.

제가 치즈를 만들면서 느낀 것도 같은 양의 소금을 사용했다고 해서 항상 같은 짠맛이 느껴지는 것은 아니라는 점이었습니다.

치즈의 수분과 조직, 가염 방법 등에 따라 결과가 달라질 수 있습니다.

 치즈의 효능을 말할 때 조심해야 할 이유

인터넷에서 ‘치즈 효능’을 검색하면 치즈가 특정 질병을 예방하거나 치료하는 데 도움이 된다는 식의 표현도 쉽게 볼 수 있습니다.

저는 이런 표현을 그대로 따라 쓰고 싶지 않습니다.

제가 직접 경험한 것은 치즈 제조입니다.

치즈의 영양성분과 건강에 관한 내용은 별도의 과학적 자료로 확인해야 합니다.

이 두 가지를 구분하는 것이 중요합니다.

예를 들어 치즈에 칼슘이 들어 있다는 것은 영양성분 자료로 확인할 수 있습니다.

그러나 그것을 근거로 특정 질병을 예방하거나 치료한다고 단정하는 것은 다른 문제입니다.

따라서 이 글에서는 치즈를 무조건 ‘몸에 좋은 식품’이라고 결론 내리지 않겠습니다.

치즈에 어떤 영양성분이 있고, 제조 과정에서 어떤 변화가 생기는지를 이해하는 것이 더 중요하다고 생각합니다.

내가 직접 경험한 것과 자료로 확인한 것을 구분했다

이번 글에서 제가 가장 중요하게 생각한 부분입니다.

제가 7년 동안 직접 경험한 것은 치즈 제조입니다.

고다치즈를 만들었습니다.

체다치즈를 만들었습니다.

모짜렐라치즈를 만들었습니다.

요구르트도 만들었습니다.

체험농장을 운영하면서 방문객들에게 치즈 제조 과정을 설명했습니다.

이 과정에서 발생했던 제조상의 경험은 제가 직접 이야기할 수 있습니다.

하지만 치즈의 영양성분이나 특정 영양소의 건강상 역할은 별도의 자료를 확인해야 합니다.

저는 이 둘을 섞지 않으려고 합니다.

제가 직접 경험한 것을 과학적 사실처럼 말해서도 안 되고, 과학적 자료를 제가 직접 경험한 것처럼 말해서도 안 된다고 생각합니다.

7년 동안 치즈를 만들면서 알게 된 가장 중요한 것

저는 처음부터 치즈 전문가로 시작한 사람이 아닙니다.

치즈를 직접 만들면서 하나씩 배웠습니다.

고다치즈를 만들고,

체다치즈를 만들고,

모짜렐라치즈를 만들었습니다.

요구르트도 만들었습니다.

체험농장을 운영하면서 사람들이 치즈를 만드는 모습을 지켜보는 것도 경험했습니다.

그 과정에서 여러 번 시행착오를 겪었습니다.

어떤 때는 제조 과정의 작은 차이가 완성된 치즈의 물성 차이로 나타났습니다.

그럴 때마다 왜 그런 차이가 생겼는지 다시 생각했습니다.

치즈 제조에서 제가 배운 가장 큰 교훈은 특별한 비법 하나가 아니라 기본적인 공정을 정확하게 관리하는 것이었습니다.

온도와 시간만 중요한 것도 아닙니다.

원료 상태를 확인하고,

응고 상태를 확인하고,

커드의 상태를 확인하고,

유청 제거 정도를 확인하고,

소금과 수분을 살피고,

숙성 상태까지 확인해야 합니다.

치즈는 한 단계만 잘한다고 완성되는 식품이 아니었습니다.

 그렇다면 치즈 효능을 어떻게 이해해야 할까?

치즈는 우유를 원료로 하는 식품입니다.

치즈에는 단백질과 칼슘 등 여러 영양소가 들어 있습니다.

하지만 치즈의 종류와 제조방법에 따라 영양성분과 물성이 달라질 수 있습니다.

따라서 ‘치즈는 무조건 몸에 좋다’라고 단순하게 생각하기보다는 내가 먹는 치즈의 종류와 영양성분을 확인하는 것이 더 정확합니다.

저도 예전에는 우유로 만든 식품이니 당연히 몸에 좋을 것이라고 생각했습니다.

지금은 조금 다르게 생각합니다.

치즈를 만드는 사람이라면 제조 과정을 알아야 하고, 치즈를 먹는 사람이라면 제품의 특성과 영양성분을 살펴볼 필요가 있습니다.

제조자는 만드는 과정을 관리하고 소비자는 먹는 식품을 확인하는 것입니다.

이 두 가지가 함께 이루어질 때 치즈를 더 정확하게 이해할 수 있습니다.

마무리하며

7년 동안 치즈를 만들면서 저는 치즈의 효능보다 치즈를 제대로 만드는 방법을 먼저 배웠습니다.

그래서 이 글을 쓰면서도 제가 하지 않았던 경험을 한 것처럼 이야기하고 싶지는 않습니다.

제가 직접 경험한 것은 치즈 제조입니다.

치즈의 영양과 건강에 관한 내용은 확인된 자료를 통해 다시 살펴보았습니다.

돌이켜보면 치즈는 단순한 음식이 아니었습니다.

우유에서 시작해서 응고와 유청 분리, 가염, 압착, 숙성이라는 여러 과정을 거쳐 하나의 식품이 됩니다.

그 과정에서 작은 차이가 완성된 치즈의 맛과 물성을 바꿀 수 있습니다.

저는 7년 동안 치즈를 만들면서 그 사실을 여러 번 경험했습니다.

그리고 이제는 소비자의 입장에서 치즈를 다시 바라보게 되었습니다.

치즈 효능이 궁금하다면 먼저 치즈가 어떤 식품인지부터 알아보는 것이 좋습니다.

그다음 내가 먹는 치즈의 종류와 영양성분을 확인하면 됩니다.

제가 치즈를 만들면서 배운 것도 결국 같은 이야기였습니다.

치즈는 이름 하나만으로 판단할 수 있는 식품이 아닙니다.

어떤 원료를 사용했고, 어떤 과정을 거쳐 만들어졌으며, 어떤 상태로 완성되었는지를 함께 보아야 합니다.

이것이 7년 동안 치즈를 만들고 체험농장을 운영하면서 제가 얻은 치즈에 대한 가장 현실적인 생각입니다.