1kg에 9만원 수제치즈, 마트 치즈보다 5배 비싼 이유

 

안녕하세요. 오늘은 우유가 치즈로 변하는 발효 원리를 소개합니다. 제 경험을 바탕으로 수제 치즈의 진실을 알려드립니다.

마켓에서 판매하는 고다치즈는 1kg에 18,000-23,000원 수준입니다. 반면 제가 생산한 고다치즈는 1kg에 90,000원이었습니다. 이 가격을 유지해야 손해를 보지 않는 구조였습니다.

왜 이렇게 큰 가격 차이가 발생할까요? 그 원인은 젖산균과 젖당의 발효 원리에 있습니다. 그리고 부형제라는 식품 첨가물의 유무 때문입니다.

우유 속 젖당과 젖산균의 상호작용

우유를 치즈로 만드는 핵심 요소는 젖당과 젖산균입니다. 젖당은 우유에 포함된 당분입니다. 젖산균은 우유를 발효시키는 미생물입니다.

치즈 제조 과정에서 우유는 커드와 유청으로 분리됩니다. 커드는 치즈가 되는 단백질 덩어리입니다. 유청은 수분으로 이루어진 부산물입니다.

젖당의 대부분은 유청과 함께 배출됩니다. 하지만 커드에 남아있는 소량의 젖당이 존재합니다. 젖산균은 이 젖당을 소비하여 젖산을 생성합니다.

젖산이 생성되면 우유의 산도(pH)가 낮아집니다. 산도가 낮아지면 단백질인 카세인이 응고하기 시작합니다. 이 현상이 치즈 제조의 가장 기본적 원리입니다.

순수한 수제 치즈는 수율이 낮습니다. 우유 10kg을 발효해야 치즈 1kg을 얻을 수 있습니다. 수분과 젖당이 빠져나가고 단백질과 지방만 남기 때문입니다.

반면 저렴한 시중 치즈는 첨가물을 사용합니다. 식물성 유지, 수산화나트륨, 부형제를 첨가하여 용량을 늘립니다. 첨가물 없이 순수 원유로만 만들면 가격을 낮추기 어렵습니다.

젖산균과 렌넷의 역할 차이

치즈를 만들 때는 젖산균과 렌넷을 함께 사용합니다. 두 물질은 서로 다른 역할을 수행합니다.

젖산균은 젖당을 발효시켜 우유를 산성으로 만듭니다. 이 과정에서 치즈의 독특한 풍미가 완성됩니다.

렌넷은 단백질 결합을 직접 절단하는 응고 효소입니다. 우유를 빠른 시간에 젤리 형태로 단단하게 굳힙니다.

저는 12일 동안 치즈 제조 교육을 받았습니다. 이후 치즈 생산 설비를 설치하고 현장에 적용했습니다. 하지만 실제 현장에서는 많은 변수가 존재했습니다.

설비의 온도가 1도만 변해도 커드의 수분이 달라졌습니다. 산도 조절이 미세하게 어긋나면 제품 품질이 떨어졌습니다. 원유의 상태와 계절에 따라 젖산균의 활동 속도가 변했기 때문입니다.

숙성 치즈와 유당불내증의 관계

우유를 마시면 소화가 안 되는 증상을 유당불내증이라고 합니다. 이 증상은 우유 속 젖당 때문에 발생합니다. 하지만 잘 숙성된 수제 치즈는 속을 편안하게 만듭니다.

치즈를 만드는 과정에서 젖당의 90퍼센트 이상이 제거됩니다. 남아있는 젖당도 숙성 과정에서 젖산균이 모두 소비합니다.

따라서 100퍼센트 원유로 만든 숙성 치즈는 젖당이 거의 없습니다. 유당불내증이 있는 사람도 안심하고 섭취할 수 있습니다.

체험마을로 전환하며 깨달은 가치

저는 4년 동안 고다치즈와 체다치즈를 개발했습니다. 하지만 첨가물 없이 시중 가격을 맞추는 것은 불가능했습니다. 결국 제조 판매를 중단하고 체험마을로 사업을 전환했습니다.

사업 전환은 저에게 새로운 기회가 되었습니다. 진짜 원유로 만든 수제 치즈의 가치를 알리기로 결정했습니다. 치즈 발효의 신비로운 과정을 사람들과 공유하고 있습니다.

현재 체험마을에서는 다음과 같은 경험을 제공합니다. 첫째, 젖산균이 우유를 변화시키는 과정을 관찰합니다. 둘째, 렌넷을 투입하여 커드가 굳어지는 순간을 체험합니다. 셋째, 첨가물이 없는 순수 유제품의 가치를 이해하게 됩니다.

글을 마치며

치즈 제조는 단순히 제품을 생산하는 작업이 아닙니다. 미생물과 시간, 그리고 사람이 함께 만드는 발효 예술입니다.

1kg에 9만원이라는 가격에는 이유가 있습니다. 10리터의 순수 원유와 정성스러운 발효 시간이 포함되어 있습니다. 그리고 정직한 재료를 고집하는 진정성이 담겨 있습니다.

비록 공장식 대량 판매에는 실패했습니다. 그러나 그 값진 경험 덕분에 깊이 있는 체험 프로그램을 만들 수 있었습니다. 방문객들에게 진짜 발효의 즐거움을 전할 수 있어 보람을 느낍니다.