원유 1리터는 어떻게 여러 식품이 될까?｜원유의 가공과 가치 변화

원유 1리터는 가공 방법에 따라 전혀 다른 식품으로 변할 수 있습니다.

요구르트가 될 수도 있고, 그릭요거트가 될 수도 있습니다. 원유를 응고시켜 유청을 분리하면 생치즈가 되고, 가공 방법에 따라 할루미나 모차렐라 같은 치즈도 만들 수 있습니다. 치즈를 더 오래 숙성하면 숙성치즈가 됩니다.

하지만 실제 제조 현장에서 중요한 것은 단순히 무엇을 만들 수 있는가가 아닙니다.

같은 원유를 사용해도 제품마다 수율이 다르고, 수분과 조직감, 탄력, 녹는 성질도 달라질 수 있습니다.

저는 약 7년 동안 원유를 받아 여러 유제품과 치즈를 직접 만들었습니다.

그 과정에서 고다, 모차렐라, 할루미, 요구르트, 그릭요거트 등을 만들었습니다.

지금 돌아보면 가장 어려웠던 것은 제조 방법 자체가 아니었습니다.

무엇을 해야 하는지는 배웠지만, 왜 그렇게 해야 하는지를 충분히 이해하지 못했던 것이 더 큰 문제였습니다.

이 글에서는 제가 실제 제조 과정에서 경험한 원유 1리터의 변화와 제품별 수율을 소개하고, 처음 식품 제조를 시작하려는 사람이 무엇을 알아야 하는지도 함께 이야기해 보겠습니다.

원유와 우유는 무엇이 다를까?

먼저 원유와 우유를 구분해야 합니다.

제가 제조에 사용했던 것은 마트에서 구입한 시판 우유가 아니라 농장에서 공급받은 원유였습니다.

원유는 유가공의 원료로 사용되며, 식품 원료로 사용하기 위해 위생과 안전에 대한 관리가 필요합니다.

반면 우리가 마트에서 구입하는 우유는 원유를 식품으로 가공하고 관리한 제품입니다.

따라서 이 글에서 말하는 원유 1리터와 시판 우유 1리터를 같은 의미로 생각해서는 안 됩니다.

제가 경험한 제조 과정은 간단하게 표현하면 다음과 같습니다.

원유 → 가공 → 각각의 유제품

이 차이를 먼저 이해해야 원유 1리터에서 제품이 얼마나 나오는지도 제대로 이해할 수 있습니다.

원유 1리터는 어떤 식품으로 변할까?

원유는 가공 방법에 따라 여러 형태의 식품으로 바뀝니다.

발효시키면 요구르트와 같은 발효유가 됩니다.

수분을 더 제거하면 농도가 높은 그릭요거트가 됩니다.

원유의 단백질을 응고시키고 유청을 분리하면 치즈를 만들 수 있습니다.

치즈는 다시 가열, 유청 배출, 압착, 염지, 숙성 등의 조건에 따라 서로 다른 제품으로 만들어집니다.

원유에서 치즈가 만들어지는 기본 과정

원유

→ 응고

→ 커드와 유청 분리

→ 유청 배출

→ 성형과 압착

→ 염지

→ 숙성

여기에서 커드는 우유가 응고되면서 만들어지는 고형 부분이고, 유청은 커드에서 분리되는 액체입니다.

따라서 치즈 제조는 원유를 단순히 농축하는 과정이 아닙니다.

원유의 성분을 서로 다른 형태로 분리하고, 남은 커드의 수분과 구조를 조절하면서 새로운 식품을 만드는 과정입니다.

제가 실제로 경험한 원유 1리터의 수율

제가 제조하면서 경험한 수율은 제품에 따라 상당히 달랐습니다.

다음 수치는 일반적인 표준 수율이 아닙니다. 제가 실제 제조하면서 경험한 대략적인 수치입니다.

제품	제가 경험한 약 1리터당 수율
요구르트	약 95%
그릭요거트	약 25~30%
생치즈	약 28~35%
할루미	약 35~40%
숙성치즈	약 100g

숙성치즈는 원유 1리터에서 최종 제품이 약 100g 정도 남는 경우가 있었습니다.

단순 계산하면 약 10%입니다.

하지만 이 숫자를 모든 원유와 모든 치즈에 적용해서는 안 됩니다.

원유의 성분과 상태, 치즈의 종류, 목표 수분, 응고 조건, 유청 배출, 압착, 염지와 숙성 조건 등에 따라 최종 수율은 달라질 수 있습니다.

따라서 치즈 수율을 이야기할 때는 숫자 하나만 보는 것보다 어떤 원료와 공정에서 나온 수율인지를 함께 보는 것이 중요합니다.

왜 제품마다 수율과 물성이 달라질까?

원유 1리터가 서로 다른 제품으로 변하는 과정을 이해하려면 수분과 고형분의 이동을 생각해야 합니다.

요구르트는 원유의 많은 성분이 제품 안에 남아 있습니다.

반면 치즈를 만들 때는 우유 단백질을 응고시킨 후 유청을 분리합니다.

유청에는 물뿐만 아니라 유당, 일부 단백질, 무기질 등이 들어 있습니다.

따라서 치즈를 만드는 과정에서는 원유의 모든 성분이 치즈에 그대로 남는 것이 아닙니다.

수율과 물성은 같은 문제가 아니다

수율은 최종 제품이 얼마나 나왔는지를 말합니다.

물성은 제품이 어떤 상태와 성질을 가지고 있는지를 말합니다.

치즈가 단단한지, 부드러운지, 탄력이 있는지, 잘 늘어나는지, 잘 녹는지 등이 물성과 관련됩니다.

치즈 제조에서는 응고 상태, 커드 절단, 가열, 유청 배출, 압착, 염지와 숙성 등이 서로 연결되어 최종 제품에 영향을 줍니다.

그래서 제조자는 완성된 치즈의 무게만 확인해서는 부족합니다.

예상했던 수분과 조직감이 만들어졌는지도 확인해야 합니다.

제가 고다 치즈 제조에서 경험한 실패

제가 치즈를 만들면서 기억에 남는 실패가 있습니다.

고다 치즈를 만드는 과정에서 가열까지 진행한 뒤 유청 배출이 제대로 되지 않았습니다.

그 결과 커드의 상태가 평소와 달라졌고, 다음 단계인 압착도 제대로 진행되지 않았습니다.

결국 처음 계획했던 고다 치즈로 완성하지 못했습니다.

당시에는 하나의 제조 과정에서 문제가 발생했다고 생각했습니다.

하지만 지금 다시 생각해 보면 한 단계의 문제가 다음 단계까지 이어진 것이었습니다.

치즈 제조의 각 단계는 따로 떨어져 있지 않습니다.

앞 단계에서 만들어진 커드의 상태가 다음 단계의 결과에 영향을 줍니다.

그래서 제조자는 단순히 순서를 외우는 것보다 각 단계에서 무엇이 변하고 있는지를 이해해야 합니다.

제조법을 배웠다고 바로 제조할 수 있을까?

제가 직접 경험한 것을 바탕으로 말하면 제조법을 배우는 것은 시작일 뿐이었습니다.

저도 교육을 받고 제조를 시작했습니다.

하지만 당시에는 제가 무엇을 모르는지도 제대로 알지 못했습니다.

실제 제조 현장에서는 원유의 상태, 온도, 시간, 산도, 응고 상태, 커드의 수분, 유청 배출, 압착, 염지, 숙성 등 여러 가지를 확인해야 했습니다.

어떤 때는 예상보다 수분이 많았습니다.

어떤 때는 제품의 탄력이나 녹는 성질이 달랐습니다.

그때마다 원인을 정확하게 설명할 수 있었던 것은 아닙니다.

돌이켜보면 제가 부족했던 것은 단순한 제조 경험이 아니었습니다.

어떻게 만드는가와 왜 그렇게 만드는가를 함께 공부해야 했습니다.

공식 자료와 제조 교육은 반드시 필요합니다.

하지만 그것을 실제 원료와 공정에 적용하려면 현장에서 변하는 조건도 함께 이해해야 합니다.

공식적인 제조 자료가 잘못되었다는 뜻은 아닙니다.

제가 부족했던 것은 자료에 적힌 조건을 현장에서 어떤 의미로 적용해야 하는지를 충분히 이해하지 못했다는 것입니다.

처음 제조를 시작한다면 무엇을 공부해야 할까?

제가 지금 다시 처음부터 시작한다면 제조법을 외우기 전에 다음 내용을 먼저 공부할 것입니다.

원유의 기본 성분을 이해한다

지방, 단백질, 수분 등 원유의 기본적인 구성을 알아야 합니다.

같은 1리터라고 해서 원유의 성질이 항상 완전히 같다고 생각해서는 안 됩니다.

발효와 산도의 관계를 이해한다

요구르트와 치즈에서는 미생물과 산도의 변화가 중요합니다.

무엇을 넣고 얼마나 기다리는지만 외우기보다 그 과정에서 무엇이 변하는지 이해해야 합니다.

커드와 유청을 이해한다

치즈 제조에서는 원유가 응고되면서 커드와 유청으로 나뉩니다.

커드는 치즈의 중심이 되고, 유청은 별도의 액체로 분리됩니다.

유청 배출이 어떻게 이루어지는지 이해하는 것은 치즈 제조에서 중요한 부분입니다.

수분과 물성을 이해한다

치즈의 수분은 단순히 물의 양만을 의미하지 않습니다.

수분 상태는 조직감과 저장, 숙성 과정과 연결됩니다.

따라서 유청 배출과 압착을 단순한 작업으로 생각해서는 안 됩니다.

온도와 시간을 기록한다

“대략 이 정도”가 아니라 실제 온도와 시간을 기록해야 합니다.

그래야 제품이 달라졌을 때 이전 제조와 비교할 수 있습니다.

실패한 제품도 기록한다

실패한 제품은 버리고 끝내는 것이 아니라 왜 실패했는지를 기록해야 합니다.

실패한 기록은 다음 제조에서 중요한 자료가 될 수 있습니다.

원유의 가치는 어떻게 달라지는가?

원유를 가공하면 단순히 가격만 달라지는 것이 아닙니다.

액체 상태의 원유가 요구르트나 치즈처럼 새로운 형태의 식품으로 바뀌면서 저장성과 소비 방법, 활용 방법도 달라집니다.

특히 치즈 제조에서는 유청도 단순한 폐기물로만 볼 수 없습니다.

유청에는 유당과 일부 단백질, 무기질 등이 남아 있습니다.

따라서 원유를 가공할 때는 최종 제품만 보는 것이 아니라 제조 과정에서 분리되는 부산물까지 함께 생각할 필요가 있습니다.

결국 원유 1리터의 가치는 최종 제품의 무게만으로 판단하기 어렵습니다.

어떤 성분을 어떻게 분리하고, 어떤 식품으로 만들며, 그 식품을 어떻게 보관하고 활용하는가까지 함께 봐야 합니다.

원유 1리터가 알려준 것

제가 처음 식품 제조를 시작할 때는 만드는 방법을 배우는 것이 가장 중요하다고 생각했습니다.

하지만 실제 제조를 경험하면서 생각이 달라졌습니다.

“왜 이 온도인가?”

“왜 이 시간인가?”

“왜 유청을 빼는가?”

“유청이 제대로 빠지지 않으면 어떻게 되는가?”

“수분이 달라지면 치즈의 물성은 어떻게 달라지는가?”

이런 질문을 이해하는 것이 제조법을 외우는 것만큼 중요했습니다.

원유 1리터는 여러 식품으로 변할 수 있습니다.

그러나 그 변화는 단순한 가공 과정이 아닙니다.

원료의 상태와 공정 조건에 따라 수율과 수분, 조직감과 물성이 달라집니다.

저는 이 차이를 실제 제조 현장에서 경험했습니다.

그래서 처음 식품 제조를 시작하려는 분에게는 제조법만 배우고 바로 제품을 만들기보다, 먼저 원료와 공정에서 무엇이 변하는지를 공부해 보라고 말하고 싶습니다.

만드는 법을 배우는 것은 시작입니다.

왜 그렇게 만들어지는지를 이해하는 것이 그다음 공부입니다.

제가 겪었던 시행착오가 누군가에게는 같은 실수를 줄이는 작은 참고자료가 되었으면 합니다.