치즈에서 유청은 왜 생길까｜유청의 성분과 활용법
치즈를 만들다 보면 커드와 함께 맑고 노란빛을 띠는 액체가 많이 생깁니다. 이것이 바로 유청(whey)입니다.
유청은 우유가 치즈로 변하는 과정에서 자연스럽게 분리되는 액체입니다. 우유의 카제인 단백질이 응고되어 커드를 만들면 커드가 수축하면서 그 안에 있던 물과 유당, 유청 단백질, 무기질 등의 수용성 성분이 밖으로 빠져나옵니다.
그래서 유청을 단순히 '치즈를 만들고 남은 물'이라고 생각하면 정확하지 않습니다.
유청에는 우유에서 유래한 여러 성분이 남아 있으며, 치즈 제조가 끝난 뒤에도 음료, 유청 분말, 유청 단백질 원료, 유청치즈 등 다양한 용도로 활용할 수 있습니다.
저는 오랫동안 치즈를 만들면서 유청을 단순한 부산물로 생각하지 않게 되었습니다.
치즈 제조 현장에서 유청은 매일 만들어지는 아주 많은 양의 액체이지만, 얼마나 잘 분리하고 어떻게 관리하느냐에 따라 치즈의 품질과 원료의 활용 가치가 달라집니다.
1. 치즈에서 유청은 왜 생길까?
우유에는 물, 지방, 단백질, 유당, 무기질 등 여러 성분이 들어 있습니다.
치즈를 만들 때 유산균과 레닛 같은 응고효소를 이용하면 우유 속 카제인 단백질이 서로 연결되면서 커드가 만들어집니다.
커드가 형성된 뒤 이를 자르고 교반하면 커드가 조금씩 수축하면서 내부에 있던 수분과 수용성 성분이 밖으로 빠져나옵니다.
이때 커드와 분리되는 액체가 바로 유청입니다.
쉽게 표현하면 다음과 같습니다.
우유 → 응고 → 커드 형성 → 커드 수축 → 유청 분리
국제식품규격위원회(Codex)는 유청을 우유를 응고시켜 치즈나 카제인 등을 제조하는 과정에서 커드와 분리되어 얻어지는 액상 우유 제품으로 설명하고 있습니다.
따라서 유청은 치즈 제조에서 우연히 생기는 액체가 아니라 우유가 커드와 유청으로 나뉘는 과정에서 자연스럽게 만들어지는 결과물이라고 보는 것이 정확합니다.
2. 유청에는 어떤 성분이 들어 있을까?
유청은 대부분 물로 이루어져 있지만 물만 있는 것은 아닙니다.
대표적으로 다음과 같은 성분이 남아 있습니다.
- 유당
- 유청 단백질
- 무기질
- 소량의 지방
- 그 밖의 수용성 성분
특히 유청에는 카제인과 달리 물에 비교적 잘 녹아 있는 유청 단백질이 남아 있습니다.
FAO 자료에서는 유청을 치즈 제조 과정에서 카제인과 분리되는 우유의 수용성 부분으로 설명하며, 유청 단백질을 분리·농축하여 식품 원료로 활용할 수 있다고 설명합니다.
다만 유청의 성분 비율이 항상 똑같은 것은 아닙니다.
어떤 치즈를 만들었는지, 산을 이용했는지 효소를 이용했는지, 제조 조건과 원유의 상태가 어떠했는지에 따라 유청의 조성이 달라질 수 있습니다.
따라서 유청의 성분을 설명할 때는 특정 숫자를 모든 유청에 똑같이 적용하기보다 치즈 제조 조건에 따라 달라질 수 있다는 점을 함께 이해하는 것이 중요합니다.
3. 감미 유청과 산성 유청은 무엇이 다를까?
유청은 치즈를 어떻게 응고시켰느냐에 따라서도 성질이 달라집니다.
감미 유청(Sweet whey)
레닛과 같은 응고효소를 이용해 우유를 응고시키는 과정에서 얻어지는 유청입니다.
일반적으로 산성 유청보다 산도가 낮은 편이며, 여러 식품 원료로 활용할 수 있습니다.
산성 유청(Acid whey)
산을 이용해 우유를 응고시키는 과정에서 얻어지는 유청입니다.
감미 유청과 비교하면 산도가 높고 성분 특성도 달라질 수 있습니다.
Codex 역시 일반 유청과 산성 유청을 구분하여 각각의 생성 과정을 설명하고 있습니다.
쉽게 기억하면,
효소로 응고 → 감미 유청
산으로 응고 → 산성 유청
이라고 이해하면 됩니다.
4. 유청은 어떻게 분리될까?
유청은 커드를 만든 다음 한 번에 모두 빠져나오는 것이 아닙니다.
커드의 크기와 상태, 교반 정도, 온도, 산도 등에 따라 유청이 빠져나오는 정도가 달라집니다.
특히 커드를 자르는 작업이 중요합니다.
커드를 자르면 커드 내부에 있던 유청이 밖으로 빠져나올 수 있는 면적과 통로가 만들어집니다.
커드를 너무 작게 자르면 유청 배출이 빨라지는 대신 작은 커드 입자가 많이 생길 수 있습니다.
반대로 커드를 너무 크게 유지하면 유청이 충분히 빠져나오지 않아 치즈의 수분이 높아질 수 있습니다.
그래서 치즈 제조자는 단순히 레시피에 적힌 시간만 보고 작업하지 않습니다.
커드의 탄력과 절단 상태를 보고 다음 작업을 결정해야 합니다.
5. 치즈 제조에서 유청을 빼는 일이 힘든 이유
제가 치즈를 직접 만들면서 가장 크게 느낀 것은 치즈 제조가 생각보다 훨씬 육체적으로 힘든 작업이라는 점입니다.
우유를 데우고,
커드를 자르고,
커드를 계속 저어 주고,
유청을 빼고,
커드를 옮기고,
성형하고,
압착하는 과정이 반복됩니다.
특히 대량으로 치즈를 만들 때는 작은 양의 커드와 유청을 다루는 것과는 차원이 다릅니다.
무거운 우유 통과 제조 장비를 다루고, 일정한 온도를 유지하면서 커드의 상태를 계속 확인해야 합니다.
치즈 제조는 단순히 기계가 정해진 시간 동안 작동한다고 끝나는 작업이 아닙니다.
사람이 직접 보고, 만지고, 판단해야 하는 순간이 계속 생깁니다.
저는 그래서 치즈 제조를 단순한 식품 제조라고 생각하지 않습니다.
겉으로 보면 우유가 치즈로 변하는 간단한 과정처럼 보이지만, 실제 현장에서는 상당한 체력과 집중력, 경험이 필요한 작업입니다.
6. 제조자의 입장에서 유청을 얼마나 빼느냐가 중요한 이유
치즈 제조에서 유청은 많이 빼면 무조건 좋은 것이 아닙니다.
치즈마다 필요한 수분과 조직이 다르기 때문입니다.
유청이 충분히 빠지지 않으면 치즈의 수분이 높아질 수 있고, 반대로 지나치게 유청을 제거하면 원하는 치즈의 조직과 특성이 나오지 않을 수 있습니다.
따라서 제조자는 커드의 크기와 상태, 교반 정도, 온도, 산도 등을 함께 살펴야 합니다.
저는 실제 제조 과정에서 유청이 얼마나 빠지고 있는지를 보는 것 자체가 치즈 상태를 판단하는 중요한 과정이라고 생각합니다.
커드가 너무 빨리 부서지지는 않는지, 유청이 지나치게 탁해지지는 않는지, 커드가 원하는 탄력을 가지고 있는지를 계속 살펴야 합니다.
이런 판단은 단순한 숫자 하나로 해결하기 어렵습니다.
오랜 시간 치즈를 만들어 보면 같은 레시피를 사용하더라도 원유와 제조 환경에 따라 커드의 상태가 달라질 수 있다는 것을 알게 됩니다.
그래서 치즈 제조에서는 경험이 기술이 되는 순간이 있습니다.
7. 유청은 어떻게 활용할 수 있을까?
유청은 치즈 제조 후 그대로 버리는 것만이 방법은 아닙니다.
FAO 자료에서도 유청 단백질을 분리·농축하여 식품 원료로 활용하는 방법을 소개하고 있으며, 유청은 여러 형태의 식품 원료로 가공할 수 있습니다.
대표적인 활용 방법은 다음과 같습니다.
유청 분말
유청을 건조하여 분말 형태로 만들면 보관과 운송이 쉬워집니다.
Codex의 「Standard for Whey Powders」 역시 유청 또는 산성 유청을 건조하여 만든 제품을 유청 분말로 정의하고 있습니다.
유청 단백질 원료
유청에서 단백질을 분리·농축하면 유청 단백질 농축물이나 분리물과 같은 원료로 가공할 수 있습니다.
FAO는 유청 단백질이 분리 공정을 통해 농축될 수 있으며 식품 원료로 활용될 수 있다고 설명합니다.
유청치즈
일부 치즈는 유청에 남아 있는 단백질 등을 이용하여 다시 치즈를 만드는 방식으로 제조할 수 있습니다.
대표적으로 리코타와 같은 유청치즈가 있습니다.
발효 및 음료 원료
유청의 유당과 수용성 성분을 활용하여 발효 제품이나 음료 등의 원료로 이용하는 방법도 있습니다.
다만 직접 만든 유청을 바로 음료로 마시거나 다른 식품에 사용하는 경우에는 원료의 위생 상태와 제조·보관 조건을 먼저 확인해야 합니다.
8. 유청을 다룰 때 주의해야 할 점
치즈 제조 현장에서 유청을 다룰 때 가장 중요한 것은 위생과 시간 관리입니다.
유청은 수분이 많고 영양 성분도 포함하고 있기 때문에 제조 후 방치하기보다 적절한 방법으로 신속하게 냉각하고 관리하는 것이 중요합니다.
특히 치즈 제조 과정에서 유청이 사용하는 용기나 장비에 오염되면 품질에 영향을 줄 수 있습니다.
따라서 유청을 식품 원료로 다시 활용하려면 다음과 같은 기본적인 관리가 필요합니다.
- 깨끗한 용기와 장비 사용
- 제조 후 가능한 한 빠르게 냉각
- 냉장 보관이 필요한 제품은 적절한 온도에서 관리
- 장기간 보관할 경우 제품에 맞는 가공 및 보존 방법 적용
- 이상한 냄새나 변질이 확인된 유청은 사용하지 않기
특히 '유청은 영양이 있으니까 집에서 만들어 오래 보관해도 괜찮다'고 생각해서는 안 됩니다.
식품으로 활용하려면 위생적인 제조와 적절한 보관이 전제되어야 합니다.
9. 유청은 버려지는 물이 아니라 치즈 제조의 또 다른 결과물이다
치즈를 만들면 커드와 유청이 함께 생깁니다.
커드는 치즈의 기본 구조가 되고, 유청은 커드에서 분리된 액체 성분으로 남습니다.
이 둘은 서로 다른 물질처럼 보이지만 사실은 하나의 우유에서 치즈를 만드는 과정에서 함께 만들어진 결과물입니다.
유청에는 유당, 유청 단백질, 무기질 등 여러 성분이 남아 있고, 이를 분리하거나 농축하거나 건조하면 다양한 식품 원료로 활용할 수 있습니다.
그래서 저는 치즈를 만들면서 유청을 보는 시각도 달라졌습니다.
처음에는 치즈를 만들고 남는 액체라고 생각할 수 있습니다.
하지만 제조 현장에서는 그 많은 유청을 어떻게 분리하고, 어떻게 관리하고, 어떻게 활용할 것인지까지 생각해야 합니다.
10. 치즈 제조자가 말하는 유청
저에게 치즈 제조는 단순히 우유를 굳혀 치즈를 만드는 일이 아닙니다.
커드가 제대로 만들어졌는지 확인하고, 적절한 크기로 자르고, 조심스럽게 교반하고, 필요한 만큼 유청을 빼고, 원하는 상태로 성형하는 과정이 계속 이어집니다.
그리고 이 모든 작업에는 상당한 체력이 필요합니다.
치즈를 만드는 사람에게는 하루의 작업이 결코 가볍지 않습니다.
무거운 우유와 커드를 옮기고, 뜨거운 환경에서 작업하고, 반복해서 교반하고, 유청을 빼고, 치즈를 성형하는 과정은 말 그대로 극한의 노동에 가까울 정도로 힘든 작업이라고 느낄 때도 있습니다.
하지만 힘든 과정을 지나 완성된 치즈를 보면 그 안에 들어간 사람의 경험과 노력이 보입니다.
그래서 저는 치즈를 단순히 시간이 만든 음식이라고 생각하지 않습니다.
치즈는 시간과 기술, 그리고 제조자의 땀으로 만들어지는 식품이라고 생각합니다.
유청 역시 그 과정에서 생겨난 단순한 부산물이 아닙니다.
잘 관리하면 새로운 식품 원료가 될 수 있는 우유의 또 다른 가치입니다.
11. 유청의 성분과 활용을 한눈에 정리하면
| 구분 | 내용 |
|---|---|
| 유청이 생기는 이유 | 우유가 응고되어 커드가 만들어지고, 커드에서 액체 성분이 분리되기 때문 |
| 주요 성분 | 물, 유당, 유청 단백질, 무기질, 소량의 지방 등 |
| 유청의 종류 | 감미 유청, 산성 유청 |
| 성분의 차이 | 치즈 종류, 응고 방법, 제조 조건 등에 따라 달라질 수 있음 |
| 주요 활용 | 유청 분말, 유청 단백질 원료, 유청치즈, 음료 및 발효 식품 원료 등 |
| 제조자의 핵심 관리 | 커드 상태, 절단 크기, 교반, 온도, 산도, 유청 배출량 |
| 가장 중요한 관리 | 위생과 적절한 냉각·보관 |
마무리
치즈에서 유청은 왜 생길까요?
답은 간단합니다.
우유가 응고되어 커드가 만들어지고, 커드에서 수분과 수용성 성분이 분리되기 때문입니다.
유청에는 유당과 유청 단백질, 무기질 등 우유에서 유래한 여러 성분이 남아 있습니다.
그래서 유청은 단순히 치즈를 만들고 버리는 물이 아닙니다.
유청 분말, 유청 단백질 원료, 유청치즈, 음료와 발효 식품 등 다양한 분야에서 활용할 수 있는 또 하나의 식품 원료입니다.
그리고 치즈를 직접 만들어 본 제 경험으로 보면 유청을 얼마나 잘 분리하고 관리하느냐도 좋은 치즈를 만드는 중요한 과정입니다.
커드를 만드는 기술만큼 유청을 다루는 기술도 치즈 제조의 중요한 부분입니다.
치즈를 만들고 남은 유청을 바라보는 시각이 달라지면 치즈 제조 과정 자체도 조금 다르게 보일 것입니다.
유청은 버려지는 물이 아니라 우유에서 치즈를 만드는 과정에서 함께 얻어지는 또 하나의 가치 있는 자원입니다.
참고 자료
1. FAO/WHO Codex Alimentarius. Standard for Whey Powders (CXS 289-1995).
2. FAO. Liquid whey and whey products.
3. FAO. Milk and Dairy Products in Human Nutrition, 2013.
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