치즈에 구멍이 생기는 이유는?｜오래 숙성하면 구멍이 생기는 치즈의 과학

 

치즈를 먹다 보면 표면이나 단면에 동그란 구멍이 촘촘하게 나 있는 경우가 있습니다. 특히 스위스 치즈나 에멘탈 치즈를 보면 크고 작은 구멍이 치즈 속에 고르게 만들어져 있어 마치 일부러 구멍을 뚫어 놓은 것처럼 보입니다.

그렇다면 치즈의 구멍은 어떻게 생기는 것일까요?

결론부터 말하면 치즈의 구멍은 숙성 과정에서 미생물이 만들어낸 가스가 치즈 반죽 속에 갇히면서 만들어 집니다. 우유가 치즈로 만들어지는 과정에서 유산균 등의 미생물이 활동하고, 특정 치즈에서는 프로피온산균과 같은 미생물이 발효 과정에서 이산화탄소를 만들어냅니다. 이 가스가 치즈 내부에 머물면서 작은 기포가 되고, 숙성이 진행되면서 우리가 눈으로 볼 수 있는 구멍으로 커지는 것입니다.

따라서 단순히 치즈를 오래 보관한다고 모든 치즈에 구멍이 생기는 것은 아닙니다. 어떤 미생물을 사용하는지, 치즈의 수분과 조직은 어떤지, 숙성 온도와 기간은 어떠한지에 따라 구멍의 생성 여부와 크기가 달라집니다.

치즈를 오래 두면 왜 구멍이 생길까?

치즈를 만들 때는 먼저 우유를 응고시켜 커드라는 치즈의 기본 덩어리를 만듭니다.

이후 커드를 잘게 자르고 유청을 빼내면서 치즈의 수분과 조직을 조절합니다. 치즈에 따라 소금 처리와 압착을 거친 뒤 일정한 온도와 습도에서 숙성하게 됩니다.

이 숙성 과정에서 미생물이 우유 성분을 이용해 여러 가지 물질을 만들어냅니다.

특정 치즈에서는 발효 과정에서 이산화탄소가 발생합니다. 치즈 반죽이 어느 정도 단단하게 형성되어 있으면 이 가스가 밖으로 빠져나가지 못하고 내부에 머무를 수 있습니다.

처음에는 아주 작은 기포에 불과하지만 시간이 지나면서 주변 조직이 조금씩 밀려나고 기포가 커집니다. 결국 치즈를 잘랐을 때 둥근 구멍처럼 보이게 됩니다.

즉,

미생물의 발효 → 가스 생성 → 만들어진 가스가 치즈 속에 갇힘→ 기포 성장 → 구멍 형성

이라는 과정으로 이해하면 쉽습니다.

대표적인 구멍 치즈, 에멘탈 치즈

구멍이 있는 치즈를 이야기할 때 대표적으로 떠올릴 수 있는 것이 에멘탈 치즈입니다.

에멘탈 치즈는 스위스 치즈를 대표하는 종류 가운데 하나로, 치즈를 잘라 보면 크고 둥근 구멍이 여러 개 나타나는 특징이 있습니다.

이러한 구멍은 단순히 치즈 제조자가 물리적으로 만들어 놓은 것이 아닙니다. 숙성 과정에서 특정 미생물이 발효하면서 생성한 가스가 치즈 내부에서 이동하고 머무르면서 자연스럽게 형성됩니다.

특히 프로피온산균 계열의 미생물은 숙성 과정에서 프로피온산과 함께 이산화탄소를 생성하는 것으로 알려져 있습니다.

이 때문에 에멘탈과 같은 치즈에서는 숙성 조건을 적절하게 조절하면 특유의 구멍을 만들 수 있습니다.

구멍의 크기가 서로 다른 이유

같은 치즈라고 해서 모든 구멍의 크기가 똑같지는 않습니다.

구멍의 크기와 숫자는 여러 가지 제조 조건의 영향을 받습니다.

1. 사용하는 미생물의 종류

치즈 숙성에 관여하는 미생물의 종류에 따라 발효 과정에서 만들어지는 물질이 달라집니다.

특정 미생물이 가스를 많이 만들어내는 치즈에서는 구멍이 잘 만들어질 수 있지만, 가스가 거의 만들어지지 않는 치즈에서는 구멍이 거의 나타나지 않습니다.

2. 숙성 온도

숙성 온도는 미생물의 활동과 밀접한 관계가 있습니다.

온도가 미생물이 활동하기에 적절한 범위에 있으면 발효가 진행되면서 가스 생성에도 영향을 줄 수 있습니다. 반대로 적절하지 않은 온도에서는 미생물의 활동이 달라져 구멍의 형성에도 차이가 생길 수 있습니다.

따라서 치즈 제조에서는 단순히 오래 숙성하는 것보다 어떤 온도에서 어떻게 숙성하느냐가 중요합니다.

3. 치즈 반죽의 수분과 조직

치즈 내부가 너무 단단하거나 가스가 쉽게 빠져나가는 구조라면 기포가 크게 성장하기 어렵습니다.

반대로 치즈의 조직과 수분 상태가 적절하면 생성된 가스가 내부에 머물면서 점차 큰 기포를 만들 수 있습니다.

결국 구멍은 미생물이 가스를 만든다는 사실만으로 결정되는 것이 아니라 가스가 치즈 내부에 얼마나 머물 수 있는가도 중요한 요소입니다.

4. 숙성 기간

숙성 기간 역시 중요한 요소입니다.

숙성이 진행되는 동안 미생물의 활동과 치즈의 조직 변화가 계속 일어나기 때문에 시간이 지나면서 처음 만들어진 작은 기포가 점차 커질 수 있습니다.

하지만 이것을 단순하게 "오래 숙성하면 구멍이 생긴다"고 이해해서는 안 됩니다.

구멍이 만들어질 수 있는 치즈의 종류와 제조 조건이 먼저 갖추어져 있어야 합니다.

모든 치즈에 구멍이 생기는 것은 아니다

여기서 한 가지 중요한 점이 있습니다.

치즈를 냉장고에 오래 보관한다고 해서 모든 치즈에 구멍이 생기는 것은 아닙니다.

치즈의 종류에 따라 사용하는 미생물과 제조 방법, 수분 함량, 숙성 조건 등이 다르기 때문입니다.

체다, 카망베르, 고르곤졸라처럼 숙성 과정에서 다른 특징을 나타내는 치즈도 있습니다.

따라서 치즈의 모양만 보고 숙성 기간을 판단하기보다는 치즈의 종류와 제조 방식 자체를 함께 살펴보는 것이 중요합니다.

치즈의 구멍은 실패가 아니라 제조 과정의 결과

처음 치즈를 접하는 사람은 구멍을 보면 "치즈가 잘못 만들어진 것이 아닐까?"라고 생각할 수도 있습니다.

하지만 에멘탈과 같은 치즈에서는 이러한 구멍이 오히려 정상적인 숙성 과정에서 만들어지는 특징입니다.

치즈 제조자는 우유를 응고시키는 것에서 끝나는 것이 아니라 미생물의 활동, 수분, 온도, 숙성 기간 등을 조절하면서 원하는 품질의 치즈를 만들어냅니다.

따라서 치즈에 있는 구멍은 단순한 빈 공간이 아니라 우유가 치즈로 변화하는 과정에서 미생물과 숙성 환경이 만들어낸 결과라고 볼 수 있습니다.

치즈의 구멍을 보면 숙성 과정을 생각해 볼 수 있다

치즈를 잘라 보았을 때 나타나는 구멍은 단순히 재미있는 외관이 아닙니다.

그 안에는 우유 속 성분을 이용해 활동한 미생물과 발효 과정, 치즈의 조직 변화, 그리고 숙성 환경의 영향이 함께 들어 있습니다.

특히 에멘탈과 같은 구멍 치즈를 보면 "왜 이런 모양이 되었을까?"라는 궁금증을 가질 수 있는데, 그 답은 치즈 제조 과정 속 미생물의 활동에서 찾을 수 있습니다.

결국 치즈의 구멍은 시간이 지나 저절로 뚫린 공간이 아니라, 치즈가 만들어지고 숙성되는 과정에서 생성된 가스와 치즈 조직의 변화가 함께 만들어낸 자연스러운 현상​이라고 이해하는 것이 가장 정확합니다.

마무리

치즈의 구멍은 치즈를 오래 보관해서 생기는 단순한 변화가 아닙니다.

특정 치즈에서는 숙성 과정에 관여하는 미생물이 발효하면서 이산화탄소를 만들고, 이 가스가 치즈 내부에 머물면서 기포를 형성합니다. 시간이 지나면서 기포가 커지면 우리가 보는 둥근 구멍이 됩니다.

치즈를 먹을 때 구멍을 하나 발견하면 그냥 지나치지 말고 그 안에서 진행된 발효와 숙성의 과정을 생각해 보는 것도 치즈를 이해하는 재미있는 방법이라고 생각합니다.

※ 본문의 이미지는 설명을 위해 생성형 AI로 제작한 이미지입니다.